低钠保健皮蛋加工技术研究

0 前言

皮蛋营养丰富，味美可口，风味独特，食用方便，易于贮存，是我国传统的名优特产，深受人们的喜爱。且畅销世界各地，其消费量和生产量都十分巨大。然而，长期以来一直采用NaOH和NaCl加工，产品中钠的含量较高。但食用过量的钠盐(包括含钠高的盐和食品)，会导致膳食中钾、钠摄入量的失调，而这是高血压发病的主要诱因之一。中风的发病也与钠的摄入量有关。另外，过多摄入钠可使细胞外液增加，造成水肿。调查表明，日本人摄入钠盐为美国人的2～4倍，其高血压患者几乎占人口总数的1／6。据世界权威人士介绍，中国人脑动脉血管病在增加，发病率比美国高1～2倍，主要是由于国人吃钠盐较多所致。国外一些国家相继提倡食用低钠膳食，有的则研究食盐的重新组合，如芬兰的健康盐，美国的混合盐，日本的长寿盐等相继问世，其目的是通过减少对NaCl的摄入量，增加钾、镁的含量。日本在全国销售低钠食盐，在许多国家还采用低钠盐制造名目繁多的减盐食品，以满足市场的需求。经医学试验证明，少吃盐能预防中风，低钠盐和低钠膳食对原发性高血压患者有明显的降压作用。经过对高血压患者的低钠饮食试验，发现其血压平均降低6.4%，而且低钠膳食还可降低血浆胆固醇，对正常人体无毒无害，可改善体内钾、钠的不平衡状态，有利于身体健康。因此，开发低钠食品将具有很好的发展前途。我国的皮蛋都是采用石灰加纯碱或直接利用NaOH和食盐来生产的，其钠含量普遍较高，平均含量为465.8～542.7mg/100g，有损于人体的健康。基于此，笔者采用KOH代替NaOH和KCl代替部分NaCl来研究生产低钠无铅松花蛋，经过对照重复试验，基本上找到了低钠无铅松花蛋的生产工艺要求，且用此法生产的松花蛋质量基本上与用传统方法生产的松花蛋一致，具有很大的开发价值。
1　材料与方法
1.1　材料
鸭蛋：选购于湖南农大市场上的新鲜鸭蛋
食盐：采用市售加碘精盐
石灰：选于长沙市东湖精灰厂，CaO含量70%以上
纯碱：食用级
锌和铜等代铅物：化学分析纯
红茶末：购于湖南农大茶厂
KOH：天津化学试剂厂生产，分析纯或食用级
KCl：湖南试剂厂生产，分析纯或食用级
1.2　方法与步骤
1.2.1　工艺流程
原料蛋→质检→浸泡(料液配制)→出缸→检验→包装
1.2.2　料液配方
以传统加工方法最佳碱浓度配制对照组的料液，试验组碱浓度配制依次降低。对照组和试验组配方分别见表1、表2，其配制碱浓度和精确测定碱浓度见表3。对照组中全为食盐，试验组中用3%的食盐和1.5%的KCl代替食盐。

表1，对照组料液配方(g)

1.3　操作方法
1.3.1　原料蛋的检验：原料蛋应逐个检验，剔除不宜加工的异形、破损、陈腐和有异物的蛋。
1.3.2　配料：先将红茶末熬成茶水，按照对照组和试验组分别加入辅料，冷凉后再加入锌和铜等铅取代物，备用。
1.3.3　装缸与灌料：将检验合格的鸭蛋随机分成5组，逐个小心放入浸泡缸内，并压上适当石块，以防灌料时鸭蛋上浮，然后慢慢将料液灌入缸内。
1.3.4　观察与记录：在浸泡过程中，每隔七天，从每组中随机抽样多枚，观察蛋壳上沉积物、蛋壳性能、蛋白组织状态、色彩、松花有无、蛋黄颜色、组织状态、色环、溏心大小及风味等情况，准确掌握皮蛋的成熟状况。
1.3.5　出缸：当皮蛋到达最佳成熟度时，及时出缸，以防碱液进一步渗入，造成产品伤碱。
2　测试结果与分析
2.1　最佳KOH浓度的初选
第一批试验的4个试验组，在浸泡过程中，每隔七天从每组中随机抽取蛋样进行观察，主要观察离壳性、蛋白组织状态、颜色、蛋黄颜色、组织状态、松花状况、彩环呈现情况和溏心大小等，并对最后产品进行感观评分，选取最佳KOH浓度组。实验结果见表4。

表4　最佳KOH浓度初选试验观察(第一批)