面包虾生产过程中微生物超标案例

背景：
    2004年起美国开始对中国产的虾制品征收反倾销税，但面包虾制品除外，因此面包虾的输美出口量大增。以笔者所在的企业的客户为例，中国同时有几家公司为其生产，该客户在美国一天可销售两个货柜的面包虾。
    本案例涉及的是一家民营股份制企业， 2003年8月投产，按欧盟标准设计施工，硬件设施完善，但是由于当时外贸订单，2003年基本没有生产。2004年3月份，开始生产美国的面包虾订单。公司拥有工人达到800人左右，近一半是30～45岁的农村妇女（大部份是小学文化水平）；品管部门经理一名（15年从业经验），3个现场品管（新手培养阶段），化验室就本文作者（5年从业经验）一人，负责检验工作，并协助经理。经理和笔者都是从另一种水产品加工业转过来的，对生产工艺不是很了解。公司内裙带关系复杂，车间主管多为股东亲戚，文化程度较低（多为初中文化）。生产工艺是以金字塔式从上到下，逐级学会后，再教基层员工。美方派驻3名客户代表到生产现场巡视。

本案例涉及的产品为面包虾，其工艺流程为：

原料清洗→去头、去壳成凤尾虾→开背成蝴蝶虾→拌生粉→上预裹粉→沾面浆→裹面包糠→速冻→包装

质量事件：
    1.在成品检验中发现粪大肠菌群超过内控指标，美国的标准是MPN值1100/g以下，但客户要求要小于3/g，当时，我们检验出来的MPN值高达39/g（美国各州的标准有些出入的，以佐治亚州的标准为例：产品：滚面包虾、冷冻、生虾的平板计数1000000/g，粪大肠菌群1100/g）。也就是说产品还是符合进口国要求的。
   2.在现场使用的面浆检验，食品接触面的抽查中（包括新调的面浆），同样存在大肠菌群阳性的问题。
    出现这些问题后，美方代表表示，如果一星期内不能解决问题，他们将考虑撤单。

调查分析：
    1.化验室先向经理汇报了实验室的工作情况，确认了在检验方面是没有问题，并且公司使用经过加氯处理后的自来水，每天余氯都很稳定，每星期两次的微生物检验也都合格，排除了实验室方面或水质方面出现问题。
    2.进料时，化验室都按照美方要求，按生产批次抽检面浆、面包糠、预裹粉，没有检出过大肠菌群，随后，化验员和经理一起去现场察看储存情况，在现场，发现部分辅料的袋口有被老鼠啃噬过的迹象。
    3.现场查看员工进车间的洗手消毒情况，发现开工前，由于几百人同时进入车间，洗手消毒工作达不到标准要求。
    4.现场操作过程中，由于人多，消毒点配置已满足不了需求，洗手频率很低。员工反映，由于面浆、面包糠沾在手上，粘性很强，洗手很麻烦（临时工卫生意识淡薄，因为她们以前在别的工厂工作时，管制较松，且人员培训不到位；人手表面的温度很适合细菌生长的，而车间里的面浆等等，包括其它接触面，都不是完全无菌的，所以，生产过程中的洗手是很有必要性的）。
    5.打浆处，打浆的员工在拆完袋后，又去调浆，整只手粘满了面浆，围裙上也都是面浆，打浆的工器具随处乱放。
    6.面浆在使用过程中，未能按照生产加工工艺那样，将小碗深置于带冰的大碗中，且使用过程没有经常性的搅拌（这样的操作可能会造成面浆温度上升，面浆上层与底层粘度不一）。
    7.使用到碗底的面浆，现场人员都进行回收后，重新和新浆混在一起，调好粘度后又再使用。
    以上是我们在现场所看到的，而我们当时主要是带着以下疑问去考虑：
    污染源是在哪一个环节，是在哪一个环节形成繁殖，而又是在哪一个环节形成循环污染？随即召开生产、品管会议，共同探讨。会议内容为之前的调查分析。经过讨论研究，通过协调，提出以下解决方案，并分头执行。
整改措施：
    1.针对辅料库，对门缝进行加边，控制缝隙小于6mm，增加捕鼠笼数量。
    2.进车间的洗手消毒处设卫生监督岗，部份班组提前进入车间，进行人员的分流。
    3.品管部会同生产部设计流动消毒车，每个车间再增设2部流动消毒车。
    4.鉴于员工沾浆时，手和面浆接触太多，则改用夹子去夹半成品沾面浆，减少手和面浆接触，并在每一组设置夹子消毒点，遍布包裹车间。
    5.召开员工大会，加强工人操作教育，示范一些卫生程序，并以班组为单位，讲解SSOP。同时，还加强了人性化的规范教育。我们对工人说：“你们一定要照我们教你的做，你们做不好，单子就撤了，大家也就没活干，就赚不到钱了。”
    6.打浆处，加设消毒点，装冰水的桶也加盖。以三连槽流动水消毒，保证每一个回来的浆桶都经过清洗消毒，才可使用。并由现场 品管加强监督的指导。
    7.规范生产现场的工艺操作，改变过去的一个人沾浆带裹糠。改为4个人一组，分工协作，减少污染（这样反而提高了工作效率，员工操作更加熟练）。
    8.回收的面浆禁止再使用。
    9.车间洗手消毒频率加大至每30min一次（耽误了不少生产时间）。
    10.化验室继续加大抽检力度，配合分析。
    经过这些措施的实施，再加上现场管理人员监控到位。现场问题得到了很大的改善，在经过了几天的连续监控后，产品没有出现问题，现场人员要求放松洗手频率，我们也答应了，改为1h。再没有出现问题，就再次放松洗手频率，改为每2h消毒一次。

通过整改措施，我们也得出了一个结论：回收面浆的使用，是主要的污染传播，而不洁的食品接触面就是污染源。因面浆极富营养，容易引起细菌繁殖，再加上回收使用，就带来了成倍数性的循环污染。在杜绝了污染源后，再切断繁殖条件（温度，时间），质量问题得到了有效的解决，前后差不多花了4天时间。

工作体会：

通过这次质量事件使我们深刻体会到面浆在生产过程中的重要性。后来，和客户代表谈及此事时，他们笑着说：“在美国时，我们是将面浆作为关键控制点的。”笔者和经理翻看《水产品HACCP实施指南》中的第十五章《水合面糊混合物中金黄色葡萄球菌毒素的形成》（生物危害），上面有这样的描述：
    金黄色葡萄球菌可在低温（5.0～6.1℃）下和低水活度（<0.85）条件下生长。但在低于10℃温度时，不产生毒素。通过尽量不使水合糊状混合物暴露于10℃以上的温度，可控制毒素的生长，在10～21.1℃暴露12h以上即可产生毒素，在21.1℃暴露3h，也可产生毒素。

于是我们也意识到这一点的重要性，设为关键控制点。主要控制金黄色葡萄球菌，虽然当时还没出现这样的情况（但还是要先控制起来）关键值设为面浆使用温度低于4℃，使用时间不超过1h。

另外，粪大肠菌群是粪便污染指标菌,如果产品中大肠菌群超标,说明产品直接或者间接被人畜粪便污染了。如果你确认原料没有问题，那么环境卫生、人员的个人卫生就显得尤为重要。

还有一个深刻的体会是关于如何应对客户不合理要求的问题：客户要求成品检验中大肠菌群MPN值要小于3，而在实际中，该生制品在整个流程中没有对虾进行过消毒，是很难达到大肠菌群MPN值小于3的。我们后来也发现最好只能控制到3.6，一年中就一次上升到9，但仅仅一次。生虾在上生粉前是经过适量三聚磷酸盐溶液泡的，口感更好，会增重的，也有一定的消毒效果，这是客户允许的（笔者做过几次微生物验证，证实了这一点，但是近期欧盟也发出了对多聚磷酸盐的预警通告，加工厂一定要注意使用量）。相对于其它加工点的控制水平，客户也完全接受了该公司的产品
    如果对客户的不合理要求照办,会给其它部门(如生产部门)带来诸多麻烦,降低生产效率啦,增加管理成本等等。因此，变通的方法也是比较实用的，也很有必要的，但必须在标准的范围以内。
    一次质量事件，使笔者在控制大肠菌群的同时，又了解了面糊在面包虾生产过程中的重要性，除了控制金黄色葡萄球菌外，还可控制常规微生物。笔者认为作为品管人员，一定要肯下现场去发现问题，也要去书本上学习相关知识，。品管人员的从业经验也是很重要的，出问题时，主要人员也要去一线蹲点查看的，否则是不会发现问题的。
    这次事件后，该公司品质管理工作也真正的落到实处，公司的产品受到客户认可，称在中国这几个加工点中，该公司生产的产品质量最好，卫生控制也最好。在周边几个同行公司里，我们的品管工作也都得到了好评。而笔者也在经历几次美方验厂及公司通过欧盟注册后，离开了公司（主要是为了个人发展）。但很怀念那段日子，和外国品管相处的日子里，真的学到了不少较好的品管理念。

编辑：foodnews