有机餐饮亟需先进的消毒技术

       2014年5月20日，环境保护部有机食品发展中心（简称OFDC）联合有关食品专家，在北京举办了“OFDC有机餐饮标准研讨会”。研讨会邀请了来自环境保护部生态司、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、中国合格评定国家认可委员会、中国认证认可协会、中国有机产品认证工作组、扬州大学烹饪与营养教育专家、国内有机餐饮领头企业的各方专家和代表，对OFDC研究制定的有机餐饮认证标准进行了深入探讨。
       在此次研讨会上，有关专家呼吁，为了保障有机餐厅的卫生、健康和环保特性，有机餐饮行业亟需采用先进的消毒技术。据了解，动态空气消毒技术由于具有环保、人机可同场作业、对人体健康无害等特点，将在有机餐饮的发展过程中，起到十分重要的作用。
       食是人类社会的一个永恒话题。从“茹毛饮血”到火烤熟食，从糊口济命到丰衣足食，从尽享佳肴到品味饮食文化，均未动摇“民以食为天”这个千古不变的定律。
       随着我国有机农业和有机食品加工业的发展和日趋成熟，有机餐饮逐渐成为我国有机产业内的新生事物，受到了越来越多的消费者的关注。选择有机饮食已逐渐成为人们追求健康生活不可逆转的一个趋势。目前，国内已经有一些餐饮企业在其餐饮服务中注入了“有机”元素，推出了有机菜，甚至直接冠以有机餐厅的名称，倡导健康饮食理念，为消费者提供有机饮食。
       然而，目前，我国政府还没有对有机餐饮进行立法，餐饮行业的有机宣传事实上缺乏监控，真假难辨。因此，在餐饮行业推出有机餐饮标准，通过第三方独立认证，有助于提高有机餐饮行业的规范性，确保消费者识别和购买到真正的有机餐饮产品，同时提高真正负责任的餐饮企业的信誉。
       欧洲发达国家已经在有机餐饮领域制定了相应的有机餐饮标准和认证制度，并积极地推广实施，促进了当地有机产业的发展。与国外同行业相比，我国的有机餐饮业目前仍然处于起步摸索的阶段，而我国有机餐饮标准和有机餐饮认证制度的开发尚属于空白阶段，不能满足餐饮企业和消费者对有机餐饮的需求。
       多年来，环境保护部有机食品发展中心积极研究国外有机餐饮标准和有机餐饮认证制度的发展。从2013年开始，该中心与南京国环有机产品认证中心携手，结合我国有机产业发展的特点和需求，专门成立研究团队，积极尝试开发我国的首个有机餐饮标准，并着手研究有机餐饮认证制度。目前，该中心已制订出《OFDC有机餐饮标准（草案）》。
       我国首个有机餐饮标准一旦实施，将有效规范我国有机餐饮的经营、推动我国有机餐饮行业健康发展。
       《OFDC有机餐饮标准（草案）》在对有机餐饮食品及其原料的消毒方面有专门的规定，具体规定如下——
       6清洁和消毒（包括有害生物控制）
       6.1存在未密封的有机产品时，不应进行清洁和消毒。
       6.2用于清洁和消毒的产品应与食品分开存放，并可清楚识别。
       6.3为保证食品卫生，可在食品操作台面、仓库使用下列清洁和消毒的物品，但在使用之后，必须用水冲洗干净。这些物品包括：1）醋酸（醋）；2）酒精（乙醇）；3）碳酸钠/碳酸钾；4）漂白剂（包括次氯酸钙、二氧化氯或次氯酸钠，食品操作台面的冲洗水中余氯含量应符合GB5749-2006的要求）；5）小苏打（碳酸氢钠）；6）氢氧化钾/氢氧化钠；7）过氧化氢；8）石灰；9）天然酸（如食醋、乳酸）；10）高锰酸钾（不超过1%的溶液）：11）肥皂。
       6.4验证餐饮点存在未密封的有机产品时，不应使用化学物质来控制有害生物，包括毒饵盒。
       在上述6.1和6.4这两条中，均提到了“存在未密封的有机产品”的禁止消毒或限制消毒的相关内容。由于餐厅内人多、物多，空气等环境中肯定有浮游微生物在漂浮，如果不进行消毒的话，则这些微生物会污染有机餐饮食品、降低食品的卫生安全性，这与有机食品从业者倡导的“健康安全的理念”显然不符合，也有违基本的食品卫生安全规范。但如果使用化学物质消毒，又会污染有机餐饮食品及其原料，这又违背了有机食品的操作规范。
       在上述两难的情况下，迫切需要一种高效、安全的消毒产品，这种消毒产品既可有效对有机餐厅及有机餐饮食品的加工场所进行杀菌消毒，又不会对有机食品产生污染，更不会对人体健康产生危害。国内相关机构已采用动态空气消毒技术，研制成功了NICOLER食品动态消毒机，这种消毒机可满足有机餐饮食品消毒方面的要求。食品动态消毒机是一种先进的环境消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对餐饮消费场所、食品生产车间、卤菜加工间等场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了食品的卫生安全质量，延长了多种食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。
       在对空气等环境消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，这种消毒方式称为动态消毒。在有机餐饮食品烹调间和有机餐厅，采用动态消毒技术，可预防细菌等微生物的污染、提高有机餐饮食品的安全质量、保障消费者的健康和安全，能有效推动有机餐饮业的发展。

编辑：foodqa