双核臭氧杀菌技术在花生酱蛋黄派质量改善中的应用

    花生酱蛋黄派具有外形美观、结构松软、营养丰富、携带和食用均很方便、保质期较长等特点，深受广大消费者的喜爱。但防腐剂和微生物超标等问题也多次在花生酱蛋黄派产品之中出现，令消费者对这种食品的安全性产生质疑。
    
    专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，双核臭氧杀菌技术在花生酱蛋黄派的质量改善过程中，可发挥十分重要的作用。采用双核臭氧杀菌技术及先进的杀菌消毒设备，可有效微生物污染、减少蛋黄派中的防腐剂用量，从而避免防腐剂和微生物超标问题的发生，提高花生酱蛋黄派的卫生安全质量。
    
    蛋黄派是这样一类食品：以面粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气（或不充气）、成型、烘烤、夹入或注入糖和油脂等混合而成的馅料（或软棉花糖、果酱馅料），在其表面涂饰（或不涂饰）巧克力浆及其制品等，再经预包装而制成。蛋黄派是一种夹心蛋糕的名称，由于具有浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装、便于携带，且保质期比普通糕点更长，因而受到众多消费者的青睐。生产蛋黄派所用的糖主要为白砂糖，保湿剂大部分是山梨糖醇。蛋黄派外形看似小面包，但吃起来十分酥软，里面有类似黄油的物料，富含蛋白质。该食品的特点是外形美观、香甜爽口、营养丰富。蛋黄派的保质期多标注为6个月。
    蛋黄派具有良好的营养食疗效果：1.补充能量。蛋黄派含丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪，属于高热量食品，能有效补充人体能量。2.提高免疫力。蛋黄派含有蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质等营养素，可提高人体免疫力。
    
    花生是一种良好的食材，除直接作为佐餐的小食品之外，还可加工成多种食品及食品原料，花生酱就是其中的一种。以花生酱加工而成的花生酱蛋黄派，具有花生的营养成分和风味。
    花生酱蛋黄派的可食部分由蛋糕体和馅料两大部分组成，二者的加工配料分别为：1.蛋糕体的配料：低筋面粉、全蛋液、食用植物油、牛奶、糖。2.花生酱蛋黄馅的配料：蛋黄、牛奶、花生末、糖、吉士粉（一种香料粉）、低筋面粉、食用植物油。
    加工花生酱蛋黄派的操作要点如下——
    一.制作花生酱蛋黄馅
    1.将蛋黄和糖混合，用打蛋器打到发白。
    2.在上述物料中加入牛奶，搅拌均匀。
    3.将花生仁放在微波炉中烘烤，烤熟之后，用机器粉碎成花生末。
    4.在上述牛奶-蛋黄-糖等混合物料中，加入花生末、吉士粉、低筋面粉、食用植物油，搅拌均匀。
    5.用小火对上述物料加热，边加热边搅拌，直到成团状。之后，将团状物料冷冻1个小时。
    二.制作蛋糕体
    1.将整鸡蛋打碎，加糖，放在无水无油的容器里，隔着温水打发，打发到滴落留痕迹为止，此为打发的蛋液。
    2.在另外一个打蛋机中，加入食用油和牛奶，搅拌均匀。
    3.取一部分打发的蛋液，放入食用油和牛奶的混合物中，以上下切的方式搅拌均匀。
    4.将剩下的打发的蛋液倒在上述混合物中，继续以上下切的方式搅拌均匀。
    5.分三次筛入低筋面粉，以上下切的方式搅拌均匀。
    三.制作蛋黄派
    1.将蛋糕液舀到用来成型的模具中，体积为模具的四分之一。
    2.将装有蛋糕液的模具放在烤箱的中层，在190摄氏度的温度下，烘烤3分钟，烤到蛋糕表面结皮为止。
    3.取适量冷冻好的花生酱蛋黄馅，放在蛋糕上面。
    4.再向上述模具内注入蛋糕液，至9分满。
    5.将上一步的模具放在烤箱的中层，在190摄氏度的温度下，烘烤15分钟，即可制得花生酱蛋黄派。之后，将模具移到烤箱外面。
    6.采用合适的方法，在空气洁净的车间内，对花生酱蛋黄派进行冷却。
    7.采用密封性能良好、无毒无害的食品级复合铝塑包装袋，对花生酱蛋黄派进行包装、封口。为提高产品的抗压能力、避免蛋黄派被压坏，应采用充氮包装。
    8.按照糕点食品相关标准，对花生酱蛋黄派进行感官、理化、卫生安全性等方面的指标进行检测，合格的产品即可作为成品，入库保存、对外销售。
    
    花生酱蛋黄派经过高温烘烤、杀菌，一般不会发生微生物超标的问题。但在实际的储存过程中，花生酱蛋黄派多次出现过微生物超标、发霉变质等质量问题。有些糕点加工企业为了预防微生物超标，还在蛋黄派中超范围、超用量添加防腐剂。
    据上海康久消毒技术有限公司周立法先生分析，导致花生酱蛋黄派微生物超标的原因很多，原辅料的卫生质量、生产工艺、生产环境、人员卫生、包装容器、产品运输等如未严格按卫生规范操作，都有可能使花生酱蛋黄派等食品受到微生物污染，导致微生物项目超标。
    周立法先生认为，为预防微生物对花生酱蛋黄派的污染、保障花生酱蛋黄派的卫生安全质量，花生酱蛋黄派生产企业应采取科学的质量控制措施：选用微生物含量少、卫生质量合格的原辅料；防止交叉污染，将原辅料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的场所，并按工艺流程进行输送；生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒；生产设备和包装材料应严格消毒；生产和包装车间的空气应连续杀菌消毒，以防止肮脏的空气污染花生酱蛋黄派的原辅料及产品。
    据上海康久消毒技术有限公司周立法先生介绍，在花生酱蛋黄派加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效减少微生物的污染、提高花生酱蛋黄派的卫生安全质量、延长花生酱蛋黄派的保质期。
    臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。使用臭氧杀菌，还可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
    应用臭氧杀菌技术，可有效提高食品的卫生安全质量。臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；花生酱蛋黄派等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果、禽蛋的加工、贮藏及防霉保鲜；水产品杀菌保质；花生酱蛋黄派等食品的生产用水、生产工具容器、包装物等的杀菌消毒。
    
    上海康久消毒技术有限公司根据臭氧杀菌原理，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在花生酱蛋黄派等食品生产中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
    
    作为一种休闲方便食品，蛋黄派的销量很大，畅销城乡市场，很多企业相继投资生产蛋黄派。在产销量迅速增加的情况下，有些质量控制措施不完善的糕点企业生产的产品存在食品安全质量问题。而采用先进的双核臭氧杀菌技术，在改善花生酱蛋黄派的安全质量方面，可发挥重要的作用，能预防食品防腐剂和微生物超标的问题的发生。

编辑：foodqa