烘焙食品中央工厂的设计缺陷及改进方式

    目前，我国烘焙企业连锁经营已开始呈现出良好的发展势头，各地均出现烘焙连锁的知名企业，为了向规模要效益、纷纷上马烘焙食品中央工厂项目，不但在生产上采用了先进的技术和设备，且食品卫生质量更有保证。其中，在体量上、规模上及硬件投入上，烘焙食品中央工厂的设计、建造投入呈追比之态，参照GMP、HACCP体系技术标准设计、投产；且企业规模、车间洁净度、包装全部机械化，技术装备水平、检验手段等均已经是国内领先水平。即使如此，相关技术人员通过梳理生产车间的设计时，发现了一个轻微的设计缺陷。
    负责食品安全保障的技术人员都有一个使命，就是质量体现在我们的每一行动中，从烘烤到冷却到包装，任何低于100％质量的工序都是不可接受的，任何时候都如此。那么这个设计缺陷是什么？又该如何去改进？据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理周立法先生介绍，烘焙食品中央工厂生产区域分为清洁区、准清洁区和一般作业区；清洁区包括冷却区、包材区、内包装区，一般空气标准在万级至十万级之间，整个车间为均匀、正压送风，且部分台资工厂的净化送风设施从国外进口。这个轻微的设计缺陷主要表现在无菌净化车间内。
    众所周知，无菌净化车间的净化原理是：将室外的新风和净化系统自身的内循环风，经过初、中、高效过滤器过滤后，引入室内，通过过滤尘埃的方式，降低车间环境中的细菌含量。很多烘焙食品生产企业一般是24小时连续生产，且净化系统自身不具备杀菌功能，若在一定的湿度、温度、营养源的条件下，终端高效过滤器自身滋生了细菌，可能会导致“微污染”隐患，毕竟，“无尘车间”不等同于“无菌无尘车间”。
    很多国内外知名的净化工程公司，在设计时均采用了臭氧、紫外线等杀菌措施，可惜忽略了臭氧无法在工人工作时使用、紫外线杀菌效果不稳定的设计细节。最终，留下了一个生产环境设计漏洞，在净化系统工作的时候，无配套的动态杀菌系统。虽然烘焙食品企业有能力实时监测车间的空气质量，但无法保证生产环境的卫生质量100%的合格。建议在净化系统中配套安装“动态杀菌组件”， 老厂可以加装，新厂直接将其设计到净化系统中，其作用为：在净化系统循环送风过程中，含菌空气每被循环一次，即进行一次杀菌，使受控环境始终处于在线杀菌状态，消毒设备可与人同场作业（动态灭菌），对人体健康无任何害处。据了解，该动态消毒装置完全按照原净化系统的参数定制加工，技术成熟、造价低廉、安装非常简便，可选择性地安装在送风管道、回风管道或静压箱内，等同于将整个净化循环系统做成大型的“正压无菌房”，和净化机组同步开启，做到真正意义上的“无菌无尘”，可杜绝微污染。
    可能有些烘焙食品中央工厂的品控主管会问：他们工厂的无尘车间已经不具备改装“动态杀菌组件”的条件，那又如何对生产环境进行连续动态灭菌呢？其实，为解决这个问题，烘焙食品中央工厂可以采用移动式食品动态杀菌机，该设备类似于空调柜式内机，可以移动、安装方便（10分钟安装完毕、不影响生产），其使用方法为：在员工上班时开机；在生产过程中，持续杀菌；不关机；员工下班后，同步关机。使用这种移动式食品动态杀菌机，烘焙企业可以在卫生洁净的车间内，连续24小时不间断生产。该机器采用据采用最新的NICOLER杀菌技术原理，杀灭分解细菌仅需1秒钟。目前，该类型的动态杀菌设备在烘焙食品行业正逐渐普及。
    食品安全是每一个烘焙食品生产企业的最终承诺，为了100％保证质量安全，企业必须从硬件和软件上不断改进，这对我国的杀菌设备制造技术提出了更高的要求。食品技术专家认为，随着国家食药总局对食品安全监管的不断深入，食品安全对烘焙食品中央工厂的软硬件提出了更高要求，这也为动态消毒技术行业带来了升级的契机。

编辑：foodqa