动态杀菌技术在带壳甜花生质量控制中的作用

    以花生加工而成的带壳甜花生具有香脆、甜美可口、甜中带咸、休闲时尚、食用方便等特点，且营养和保健价值很高，畅销全国城乡市场。但如加工方法不当，带壳甜花生易出现微生物超标的安全质量问题。
    专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，在提高带壳甜花生质量方面，NICOLER动态杀菌技术具有积极的作用。采用先进的NICOLER动态杀菌技术和食品动态杀菌机，可有效预防微生物超标的问题、延长带壳甜花生的保质期。
    花生含有丰富的营养成分。花生的可食部分主要是花生果仁，花生果仁含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、尼克酸，以及钙、磷、铁等矿物质，含有8种人体必需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。花生果仁的脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24%-36%，含糖量为20%左右。
    花生果仁不仅营养丰富，还有良好的保健功能——
    1.延缓人体衰老。花生果实中的锌元素含量普遍高于其他油料作物。锌能促进儿童大脑发育，有增强大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细胞，延缓人体过早衰老，能抗老化。花生所含的儿茶素、赖氨酸对人体也有抗老化作用。
    2.凝血。花生果的衣中含有油脂、多种维生素、可使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，对多种出血性疾病有止血的作用，对原发病有一定的治疗作用，对人体造血功能有益。
    3.滋血通乳。花生果中的油脂和蛋白质对产后乳汁不足的妇女，有滋补气血、养血通乳的作用。
    4.促进人体发育。花生果的含钙量很高，钙是构成人体骨骼的主要成分之一。多吃花生，可促进人体生长发育、防止老年人骨骼退行性病变发生。
    5.增强记忆。花生果中的卵磷脂和脑磷脂是维持神经系统功能所需的重要物质，可延缓脑功能衰退、防止脑血栓形成。常吃花生，可改善血液循环、增强记忆力、延缓衰老。
    6.降低胆固醇含量。花生油中含有的亚油酸可使人体内胆固醇分解为胆汁酸，排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率。
    7.预防肿瘤。花生果、花生油中的白藜芦醇是肿瘤疾病的天然化学预防物质，能降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病。
    花生加工食品有很多，带壳甜花生就是其中的一种。带壳甜花生为一种烘烤食品，其加工方法如下——
    1.选料。选取合格的生的带壳花生为加工原料，要求外观正常、形状饱满、外壳纹路清晰而深、无病变、无黑色斑点、无破损、无明显脏物。
    2.清洗。花生外壳上不可避免地会沾附一些细小的灰尘及细菌、霉菌等肉眼看不见的微生物，清洗的目的就是为了洗掉这些物体，以提高原料的卫生质量。用双核臭氧杀菌技术对自来水进行消毒，接着将带壳花生放入这些卫生干净的清水中，进行清洗，可以采用机器清洗。在清洗时，要保持水的流动性，不断注入干净的水。
    3.浸泡。将上述洗净的带壳花生投入干净的不锈钢池子或大桶中，注入干净的清水，加上盖子，浸泡5-6小时。浸泡的目的是使花生仁膨胀，为后面的煮制、入味、烘烤等操作提供便利。
    4.煮制。将浸泡后的带壳花生放入夹层锅中，注入清水，通蒸汽、加热蒸煮。在煮制时，应不断搅拌，保障煮制的均匀性。当水烧开沸腾后，立即将花生捞出，不要煮制过久，否则会使花生外皮变黄，影响产品的外观。
    5.调味。对带壳甜花生进行调味的调味料包括：甘草、食用甜味剂、食盐。选择食用甜味剂的要求：合法高效，符合《食品添加剂使用标准》GB2760，并按照限定的用量使用。
    调味操作方法：1）在锅中加入清水、甘草、食用甜味剂、食盐，加热。水烧开后，改用小火，熬煮2个小时，制得调味水。2）将经过蒸煮的带壳花生放入调味水中，浸泡半个小时，让甜味、咸味等物质充分渗入到花生果仁中。
    6.干燥。将带壳花生从调味水中捞出，放在有孔的板子上面，沥干水分，接着放入烤炉，进行烘烤。在烘烤时，选定合适的温度和时间，温度在80-100摄氏度之间。当花生果仁和花生壳均烘干之后，停止加热，将带壳花生从烤炉中取出。
    7.风选、冷却。从烤炉中取出的花生中含有一些碎屑，可用风选的方法，将这些碎屑吹掉。在风选的同时，风还可以起到冷却花生的作用。
    8.包装。对冷却后的带壳花生及时包装、封口。
    9.检验。根据相关标准，对包装后的花生进行检验，经检验合格的花生即可作为成品，入库保存、对外销售。
    上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，为预防微生物污染、提高带壳甜花生的卫生安全质量、延长带壳甜花生的保质期，可从以下几方面采取相应措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的原辅料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原辅料免受微生物的污染。对加工好的等待包装的带壳甜花生，更应避免微生物的二次污染。3.对带壳甜花生的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.带壳甜花生在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.带壳甜花生加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高带壳甜花生的卫生质量。为提高生产环境的卫生质量、防止带壳甜花生在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品杀菌技术对车间内的空气消毒。8.控制带壳甜花生的加工量，避免前后工序的交叉污染。
    值得一提的是，为延长带壳甜花生的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态杀菌技术和NICOLER食品动态杀菌设备，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高带壳甜花生的卫生安全质量。
    NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，人员无需离开杀菌的工作场所，对人体没有危害，故将此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”。该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。
    NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。
    花生食品虽有良好的营养和食疗价值，但也应讲究科学的食用方法：1.花生含油脂多，消化时需耗较多的胆汁，所以，胆病患者不宜食用。2.花生含油量多，患肠胃疾病或皮肤油脂分泌旺盛、易长青春痘的人，不宜大量食用。3.花生有凝血作用，能促进血栓形成，血黏度偏高或有血栓的人不宜食用。4.体寒湿滞及肠滑便泄者不宜吃花生。5.内热上火者不宜食用花生，因花生性燥，能使口腔炎、舌炎、唇疱疹、鼻出血等更症状加重。

编辑：foodqa