动态杀菌技术可有效延长山楂片的保质期

山楂片口味酸甜，含有丰富的营养成分，并有生津开胃、助消化、降血压、降血脂、活血散瘀、抗衰老等保健功效，是一种深受广大消费者喜爱的副食品。微生物超标是山楂片存在的质量问题之一，这将影响食品安全和消费者的健康。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的NICOLER动态杀菌技术和食品动态杀菌机，可有效预防微生物超标的问题、延长山楂片的保质期。

山楂片又称山楂饼，是以优质山楂为主要原料，经过选料、清洗、蒸熟、打浆、成型、烘干、包装等多道工序精制而成。山楂片产品为圆形薄片，色泽鲜艳，厚薄均匀，质酥适度。山楂片的衍生品有山楂条、夹心山楂片、果味山楂片、铁山楂、果丹皮、雪山楂等。在这些产品中，山楂片和山楂果丹皮是最普通、最流行的品种。

山楂片具有良好的营养和保健价值。山楂片含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸等，还含有黄酮类物质、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质。山楂片所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化、促进胃液分泌和增加胃内酶素。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效，主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气、血淤、闭经等症。山楂中含有的山萜类及黄酮类等成分，具有扩张血管及降压作用，可增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量。山楂不仅能促进消化，还有减肥、降低血脂的作用。另外，山楂所含的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物对癌细胞的生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。

山楂片有不同的加工方法，现介绍一种简易的方法。山楂片的加工工艺流程：原料选别→切片→干制→回软→包装。

加工山楂片的操作要点：1.原料。选择新鲜成熟、肉质致密、酸甜适口、含水量低、颜色鲜红、横径在20毫米以上的果实。适宜干制的品种有铁球、大红袍、敞口等。2.切片。剔除虫眼果、冻果、破皮果，将山楂洗净后，切成厚2～3毫米的果片，一个山楂果最好切成8片。3.干制。将切好的山楂片用双隧道式干燥机干燥，利用蒸汽管道输送热能，温度控制在55～60℃。烘干到用手紧握不发黏、松手后能立即散开即可。这种干燥方法不受天气和场地限制，适合山楂片的规模化加工，与自然日晒干燥方法相比，所加工出来的山楂片更加新鲜卫生，褐变程度更低，无杂菌污染，产品卫生质量更好，可获得更长的保质期。4.包装。将干燥后的山楂片及时包装、封口。5.产品经检验合格后，作为成品，入库保存。

合格的山楂片的果皮为红色，果肉呈淡黄色，果片完整，无霉烂，无杂质，酸甜可口，有原果风味。尽管山楂片味美可口、营养保健，但也会遭受微生物污染而变质。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，山楂片受微生物污染而变质的主要原因包括：1.加工山楂片的原料不卫生，微生物含量过高。2.山楂片原料在采购、运回加工车间的过程中的环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。3.贮存原料的仓库的卫生条件差、微生物过多。4.山楂片加工车间脏乱差，空气中的细菌、大肠菌、致病菌等微生物含量偏高。5.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。6.生产环境、生产设备、包装容器没有及时消毒。7.干燥后的山楂片从干燥机中出来之后，在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致山楂片的卫生质量不合格。

周立法工程师认为，为提高山楂片的卫生安全质量、延长山楂片的保质期，可从以下几方面采取相应措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的山楂片原料。2.在山楂片原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物的污染。对加工好的等待包装的山楂片，更应避免微生物的二次污染。3.对山楂片的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.山楂片在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.山楂片加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高山楂片的卫生质量。为提高生产环境的卫生质量、防止山楂片在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品杀菌技术对车间内的空气消毒。8.控制山楂片的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，为延长山楂片的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态杀菌技术和NICOLER食品动态杀菌设备，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高山楂片的卫生安全质量。

NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，人员无需离开杀菌的工作场所，对人体没有危害，故将此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”。该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。

NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。

在山楂片生产过程中，科学使用NICOLER动态杀菌技术和NICOLER食品杀菌设备，可提高食品车间内的空气的卫生质量、预防山楂片遭受微生物的二次污染，能够显著降低原料的微生物含量和山楂片包装前的带菌量，从而保障山楂片的安全质量、延长山楂片的保质期。

编辑：foodqa