加工食品质量安全的基本特点

与农产品相比，加工食品除具有农产品质量安全的一般特性以外，还具有一些不同的特点，主要有：
一是危害的直接性。加工食品特别是一些方便食品、熟肉制品、腌制品等，一般不需再烹饪加工就可直接食用。受物理性、化学性和生物性污染的加工食品对人体健康和生命安全产生的危害是直接的。一些食物中毒症状，往往在食用过程中就能表现出来，危害的直接性特征非常明显。从这个意义上看，确保加工食品质量安全，显得更为迫切。
二是危害的叠加性。加工食品质量安全的影响因素较多，既受加工食品原材料不安全因素的影响，也受加工食品生产环节不安全要素的影响，还受到包装材料、运输贮存设施条件等的不安全要素的影响，具有危害的累积性。因此，加工食品质量安全性如何，虽主要集中在加工食品的生产环节，但食品原料的安全性却来自于农业生产过程，且对加工食品的安全性有决定性影响。若农业生产中造成了食品原料的污染，称为加工食品的“第一次污染”，使用不安全的食品原料进行工业化加工生产时产生的污染，称为“第二次污染”，加工食品包装材料、贮存运输设施等造成的污染，则称为“第三次污染”。可见，有毒有害物质将不断积累在终端食品中，对人体危害逐步增强。
三是危害的广泛性。与农产品质量不安全的危害程度相比，加工食品质量不安全的危害程度更大，危害面更广，具有危害的广泛性。加工食品的生产周期一般比较短，而且是大批量的连续生产，销售流通半径一般又很大。若食品原料的全部或部分有质量安全问题，都会对本批次，甚至以后连续几个批次生产的加工食品造成严重污染；若是场地环境、加工设备、加工工艺、包装材料等造成的污染，其影响则更大。而且，随着加工食品销售流通半径的扩大，其质量安全危害的地域性将更为广泛。
四是管理的可控性。加工食品生产是工业化的加工过程，生产周期一般很短。与农产品相比，生产者是食品加工企业，加工环境是相对封闭的工厂化环境，能够实现人工控制；生产者的组织化、规模化、机械化程度也均达到较高水平，从业人员素质相对较高且整齐，质量安全管理难度相对较小。同时，加工食品属于第二产业范畴，质量安全管理部门也较多，卫生、工商等部门依据《食品卫生法》、《产品法》等多部法律实施监管，质量安全水平的可控性较强。

编辑：foodqa