QCP质量控制点在食品企业的应用

通过对HACCP食品安全管理体系的学习，同时参考相关国外的食品认证标准，食品伙伴网提醒食品生产企业在确保食品安全的基础上，也要考虑食品的质量控制点QCP
   QCP 全称：quality control point.中文是：质量控制点，就是说，如果这些点控制不好，就会影响质量指标的偏离，使产品的质量要求不能满足，对产品质量有影响但不一定对食品的安全有危害的工序或步骤。
   一般食品的企业标准的指标一般由三部分组成：感官指标、理化指标（可能包括污染物、添加剂、药物残留）、微生物指标（可能包括毒素等）。作为食品危害分析与关键控制点的HACCP体系，仅从食品危害的三个方面（物理性、化学性、生物性）对此产品的加工过程或步骤进行有效地分析并提出预防控制方案及HACCP计划表等。但是对一些基本的指标如：水份、蛋白、脂肪等含量的要求控制很少。所以出现了一些食品安全的专家和国外的一些经销商要求，食品企业在HACCP食品安全质量管理体系的基础上，还需要进一步加强QCP的管理。
   比如定量包装的40g火腿肠。其定量灌装工序就是重量的QCP点。此QCP的关键限值:灌装时设备参数调整到具体的一个参数，在这个参数之上设置一个标准定量范围允许的和设备运行允许的操作限值。每隔一段时间检查这个参数是否发生了变化，具体监控人：操作工或质检员。通过净含量的抽查进行验证。一旦发生偏差，要求及时进行纠偏。纠偏措施就是从上一次检查合格开始时间段的产品全部隔离并进行不合格标识。
   同时原辅料的验收，一般也是一个QCP，原辅料的配料混和，也是一个QCP，因为这些工序都关系到产品的蛋白质、水份等营养指标。所以必须进行严格的QCP点控制。同时影响到产品的组织形状、色泽、气味及滋味等工序也必须作为一个QCP来控制，例如：火腿肠的高温杀菌，时间和温度是控制微生物的必要措施。同时压力、时间和温度也是控制产品色泽、气味、滋味及形状的主要因素。

编辑：foodqa