面包霉变、返潮、起大气泡等问题的原因和解决办法

1、 什么情况下会令面包保质期短，容易霉变？

面包容易霉变主要受卫生、原材料质量、生产流程及储存空间等因素影响：
A、卫生方面要注意员工个人卫生、机械设备卫生、生产车间环境卫生等；
B、原材料方面应注意所使用的原材料如鲜酵母、水质、面包内部馅料等是否容易变质或已变质；
C、生产流程需注意烘烤及冷却过程是否恰当，生产工艺是否正确，面团内水分充分挥发；冷却间的空气是否流通，包装前面包中心温度是否在38度左右；
D、面包储存间的温度是否平均，若长时间在高温下或受阳光照射，面包在包装袋内散发出来的气体不易挥发，令袋内的水蒸气形成水珠附在面包表面导致霉变。

2、面包在搅拌过程中为什么会出现翻软及搅拌后表面有返潮现象？

由于加工面粉时选用的小麦质量欠佳，直接影响了面粉中的蛋白质质量，令面团经不起搅拌耐力和发酵耐力。当面包师在搅拌过程中因不了解使用面粉的质量而采用速度较快的搅拌工艺时，将会使面粉中的蛋白质不能将配方中水分充分吸收，同时亦容易令面粉搅拌过度。
补救方法：可通过搅拌工艺配合面粉质量来解决，慢速搅拌时间增长，快速搅拌时间缩短，令蛋白质将水分充分吸收，扩展面筋，增强面团的保水和保气能力。

3、为什么面包出炉后表面无故起大气泡？

一般原因多是在搅拌过程中没有将面筋充分扩展、面团搅拌过度、或面团没有经过发酵过程所致，面团搅拌后立即成型，然后放入醒发式，没有适当的让面筋氧化，让蛋白质分子链互相结合，导致醒发室内部的水分（湿度）渗入面团与表皮之间而凝聚，致使面团与表皮局部分离，烘烤时水分热蒸发形成气体保存在面包内，故表皮出现大气泡情形。
处理方法：
A、适当搅拌至面筋充分扩展阶段；
B、使用氧化剂较强的面包改良剂等，缩短面筋氧化时间；
C、醒发室温度与湿度平均，一般柔质面包温度35--38度，温度75--85度。

编辑：foodnews