矾，在食品行业中指的即是明矾，根据国标GB2760-2014，其在食品中可作为膨松剂、稳定剂，用于豆类制品、面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品、腌制海蜇、粉丝、粉条。但明矾中含铝离子，其摄入过多，会对人的身体健康造成危害，如骨质疏松、消化不良、老年痴呆等疾病。世界卫生组织在1989年正式把铝定为食品污染物，国家卫计委等部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。
鉴于上述情况以及目前大众对绿色、天然、健康食品的消费需求，研发无矾食品被很多企业提上了日程。那么究竟如何研发无矾食品呢，下面小编以粉条为例浅述一下研发无矾食品的思路。
首先，我们应了解粉条生产的传统工艺及相关原理
1、工艺流程
2、部分关键工艺解读
传统的粉条生产工艺：选取 3.5-4%的淀粉原料来制芡糊。芡糊的功能是水进入淀粉颗粒内部，形成凝胶，淀粉颗粒迅速粘连起来，使揉好的粉团内部骨架有规则的排列组合，增强筋力，不断条。将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重0.6倍热水，温度在50℃-60℃之间，搅拌成糊，使淀粉完全化开。
然后，将相当于淀粉重量7-8倍的沸水，一次性倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。
制好的芡糊加入生淀粉，当粉团中水含量在46-50%时，停止添加干淀粉。当制作的粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，用手抓起一团粉料，让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。
将揉好的粉团抽真空后流入漏粉瓢，漏制粉条。煮粉锅内的水温控制在98℃左右。水温低，粉条容易“糊锅”，水温过高，粉条漂浮在锅内。当粉条浮起来时及时捞出，用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴。冷浴后的粉条根据所需长度切断，再放到木棍上上架。若将整挂条丝放在酸浆水中浸10min左右，也可增加粉条表面的光洁度。
将粉条放在冷库内冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全冷冻。冷冻温度在-5 - -7℃为宜，防止急速降温过程中，粉条断裂。
粉条取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉条全部散开。
干燥时可利用室外自然阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60℃。待粉条的含水量在20%左右时从架上取下，让其自然干燥到含水量为15%时，切断、包装，按照生产规格计重后，再用包装封口机封好口子，打印生产日期，装箱，即为成品粉条。
其次，我们要了解明矾在粉条加工中扮演的角色
明矾水解后形成的氢氧化铝胶体能与淀粉分子之间产生很强的静电作用，促进淀粉分子形成坚实的凝胶体，还能吸附淀粉中影响淀粉凝胶体形成的小分子物质，粉条加工过程中添加明矾，可以提高粉条的韧性及耐煮性，减少断条糊汤等造成的损失。
很显然，若不加入明矾，生产的粉条可能会出现易断裂，不耐煮，相互粘连，口感差等问题。
如果不加明矾，我们可以从以下几个层面来考虑研发思路
1、原料层面
更换性质更加好的原料，目前所知做粉丝粉条比较好的原料是绿豆、蚕豆；
2、工艺方面
比方说更改加工过程中的温度、ph值、时间等；
3、同类替换
从食品中允许使用的添加剂里面找寻明矾的可替代品，然后去一一试用或结合着进行试验，当然另一种省事的方法是找添加剂供应商，让他们提供方案。
最后，采用正交实验的方法优化出最终方案。
事实上，正如肉制品中没有找到亚硝酸盐的最佳替代品一样，在粉条、油炸面制品方面也没有明矾的特别好的替代品，但是通过用料替换，工艺优化，做到无矾还是可以的。
编辑：food1357
发布日期：2019-07-06 09:38:23 来源：互联网
