五香酱猪蹄加工技术的研究

原料选择→处理→劈半→清理→焯水→浸饴糖水或蜂蜜水→油炸着色→调制卤液→煮制→出锅冷却→真空包装→低温杀菌→速冻(-33℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(-18℃)。

2、操作要点

1）原料选择

选用经卫生检验合格的新鲜无病、来自非疫区的产品。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料。前蹄从腕关节，后蹄从跗关节割下，外形完整，去蹄壳，带蹄筋。

2）处理

用酒精喷灯烧燎皮上的残毛，清水浸泡10min，用刀刮净污泥及焦糊处，放入脱毛机内，边搅拌边注入清水，滚揉5min。

3）劈半

从肉缝正中入刀，劈半应迅速准确，避免出现碎骨渣。

4）清理

清除蹄上的污物残毛及骨渣，若毛扎入筋膜则割除筋膜，检验蹄筋是否存在污物。

5）焯水

将修整好的猪蹄放入沸水锅内焯20min，捞出后用自来水冲洗干净血沫、脏污等，可继续用镊子拔除残毛。

6）浸饴糖水或蜂蜜水

将猪蹄放入含10%饴糖水或蜂蜜的沸水中，浸烫2~3s，沥干，可继续用镊子拔除残毛。

7）油炸着色

将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温180℃炸1min左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出。

8）调卤煮制

在蒸煮锅中加入70%的老汤，同时放入料袋包、大葱、生姜、红曲红、酱油、精盐、味精、冰糖、黄酒、亚硝酸钠、异Vc钠、水等，调制好卤液，煮沸，将油炸着色的猪蹄放入煮沸，盖好锅盖，用文火煮75min左右，出锅、冷却。

9）真空包装

采用复合塑料袋进行包装，每袋250g计，用真空包装机抽气热合封口，抽气真空度在0.1MPa以上，封合时料袋尽量放置平整，封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。

10）杀菌

真空包装后95℃水中杀菌30min，室温水冷却后捞出沥干。

11）速冻冻藏

杀菌冷却沥干后应尽快送入速冻库，入库前库温需预先降至-33℃以下，整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降到-18℃，之后于-18℃的低温库中贮藏，以更好保持酱猪蹄弹性和口感。

参考配方：以猪蹄100 kg计，大葱0. 2kg，生姜0. 2kg，红曲红0. 002 kg，酱 油1.5kg (生 抽∶老 抽 1∶1 ) , 精盐2kg，味精100 g，冰糖0. 4 kg，黄酒0. 4 kg，亚硝酸钠0. 005 kg，异Vc钠 0. 05 kg，五香粉0.3kg｡

编辑：foodnews