固态高粱小曲酒工艺

固态小曲酒生产是以整粒粮食高粱，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。以小曲曲或麸曲作为糖化发酵剂。整个生产过程贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”操作要点。

工艺流程

高粱→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。

1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10小时，大米2—3小时，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。

2. 初蒸：圆气后，开始装甑。装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25分钟左右。用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，敞盖闷35分钟，用大火烧到90℃，即闭火。闷粮时间为120—140分钟。要求：熟粮裂口率95%以上。在粮面撒谷壳3Kg，随放出闷水，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。

3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟。

4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.3-0.4%。在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲，然后即可入箱培菌。要求摊凉和入箱在2小时内完成。

5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。粮曲入箱后应及时加盖竹席。做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。

6.感官指标和理化指标

感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。

理化指标：糖分3.5-5%，水分58-59%， 酸度0.17左右 PH值6.7左右， 酵母数（10—12）×105个/g

7.定时定温发酵：

（1)糖份，指箱内甜糟老嫩，含糖量高低；

（2）水份，熟粮与配糟水份是否合适；

（3）投粮数与配糟比例是否恰当（配糟冬季3.5-4，热季4-5倍）；

（4）入池温度是否合适，一般入池温度23-25℃。入池发酵24小时后前期发酵，升温缓慢，大概2-4℃；发酵48小时后为主发酵期 ，升温猛，5-6℃；发酵72小时后为后发酵期，升温慢，为1-2℃，发酵96小时后，温度稳定，不升不降；发酵120小时后，温度下下降1-2℃；发酵144小时后，降温3℃。

8、发酵时间：一般入池发酵时间为6-7天。

9、蒸馏要求截头去尾，摘取酒精含量在63%以上的酒，摘酒温度控制在30℃左右。

10、蒸馏操作：水离甑矮篦17-20cm，撒一层熟糠，同时揭去封窖池，刮去面糟留着最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理。缓火中温流酒，控制好酒精度，以吊净尾酒。蒸馏后将出甑的糟子堆放在晾堂上，用作下排配糟。

编辑：foodnews