中国食品调味料的特点及发展趋势

近年来，我国调味食品行业发展发展迅速，已成为食品行业中增长最快的门类之一，新的品牌、新的产品层出不穷，企业并购风起云涌。随着消费需求的快速增长，调味料市场出现以下几个显著特点。

一、中西式调味料相互融合

随着中国经济的活跃，地区之间、国家之间的文化交流不断深入，受此影响，中西式调味料的相互融合，形成了一大批既带有鲜明异域文化烙印又适合中餐口味的调味食品，如东南亚咖喱、日本味噌汤、英国辣酱油、墨西哥烤肉酱、意大利面酱等等。

西式烹饪中的调味核心是香料的使用技术，它不仅能让菜肴香味四溢，而且还会增加食客的食欲，无论是中餐还是西餐，香料的应用都是非常广泛地，香料应用到烹饪中主要有去臭、增香、生辣、调色的作用。近年来，许多非中国本土的香料已经应用到了中餐中。

1、黄油的应用

黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又叫乳脂、白脱油。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有明显的乳香味。黄油通常用在西餐中，但在新味火锅底料上也有应用。重庆火锅就利用黄油作为提味的香料，很多火锅餐厅在店门外很远的地方，都能使顾客先一步感受到一股浓香。

2、芥末的应用

芥末是日本料理中的一种基本调味料，以其独特的刺激性气味和辛香辣味而受到人们的欢迎，具有解腻爽口、增进食欲的作用。

芥末有芥末油、芥末膏之分，由于它的特殊味道，可用作泡菜、腌制生肉或拌沙拉。其气味由于受热易挥发，故常用于冷菜的调味，如芥末拌三丝。

3、美式辣味调味料的应用

美国“辣椒仔辣汁”已经有130多年的历史，选用的是美国本土产的上等红辣椒，加入食盐和果醋，采用生物发酵酿造工艺，在专用的橡木桶内酿制三年而成。辣椒仔辣汁属于发酵型酸味，它不仅辣味清鲜醇厚、回味悠长，还带有一股橡木桶特有的香味。

4、咖喱的应用

咖喱是我们非常熟悉的一道调味料，通常是用咖喱粉或咖喱酱。其实，还可以在咖喱膏的基础上进行一定的改良，用于中餐烹饪。

咖喱膏是日本产的新型调味料，由印度咖喱、八角茴香、小茴香、小豆蔻、玉桂、丁香、葱、姜、蒜、精盐等原料制成。姜四川的二全条海椒和青花椒制成蓉，再加入洋葱、香菜、香芋、耗油、美极鲜酱油、粤式耗油、川式麻辣味的复合式口味，不仅成菜具有色泽红黄、清香微辣、咖喱味浓等特点，而且操作起来很方便。

二、方便化

随着人们生活水平的提高和生活节奏加快，加上厨具和烹饪方式的改变，市场上涌现出一大批味美可口、操作简便、保质期长的方便调味食品，如方便面汤料、微波炉调味料、烧烤调味料、方便高汤等。

1、方便面汤料

目前，消费者的消费心理日趋成熟，对调味料的风味及营养价值都有新的要求。当前，国内调味料生产企业加强了对酶解技术、美拉德反应、超临界萃取技术和调香技术的研究，生产设备不断改进，工艺不断提高，国内肉类香精和天然调味基料大量涌现，方便面调味料市场形成了大分化、大发展的新格局。

（1）生产科技化
（2）原料天然化
（3）风味个性化
（4）卫生安全化
（5）营养健康化

2、方便高汤

传统调味高汤（老汤）是用猪、牛、羊、鸡、鸭等多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋腱类材料，添加相关调味辅料，经特定炖煮过程，熬制成的调味汤汁。

考虑传统烹饪对调味高汤的需求，并克服传统高汤在烹调中表现出的调味准确性、可操作性、使用方便性，都较差等不足，因此，有必要依据风味化学原理和人的味感生理特性，以及大众食俗与风味爱好，采用工程法复合调味料的制作原理和方法，将多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋腱类动物性材料与相关调味辅料，加工、配制成调味能力强、用途广、使用方便的高汤调味料。

三、功能化

消费者健康意识不断提高，食品成分对健康影响的研究不断深入，调味食品向着健康化、功能化方向迈进，如低盐酱油、铁强化酱油、醋胶囊和醋饮料、低钠盐、元贞糖等。

1、功能性调味料

功能性食品是新时期、新生活对传统食品提出更高层次的要求，调味料向功能性发展是调味料行业蓬勃发展的一个必然趋势。

研制功能性调味料，主要是从原料营养和食疗功效等方面着手研制各类保健调味料，这样既能提高其自身食用价值，同时又能开发出新的具有高营养价值的调味料。如用食用菌酿造调味料，不仅味道鲜美而且营养丰富，还具有良好的防病保健作用。

2、低能量调味料

据美国食品市场研究所的调差表明： 公众对膳食营养最关注的影 响因素就是食品中的脂肪含量，因此，开发低能量调味料，具有十分 广阔的发展前景。

低能量调味料的研制过程中关键就在于减少天然脂肪的使用。 但单纯减少脂肪会极大影响产品的品质与可接受度。为此，要选择好合适的无能量或低能量的脂肪替代品。 目前正在研究的脂肪替代品包括以脂肪酸酯、碳水化合物和蛋白质为基础成分的 3 大类。

3、骨汤调味料

传统面食中 90%的“浓汤”对风味起着不可低估的作用，通常是 通过熬制骨头汤来实现。在口味多样化的调味料中，最近出现了骨汤调味料，这一调味料的新口味不断地得到人们的认可。

4、低盐保健化调味料

为预防胃癌及高血压等疾病，许多国家提出了 Na 的每人每日最 大摄入量的劝告性限量。调味料的生产也在向低盐或减盐方面发展， 低盐调味料中，食盐可以用海藻浸提物代替。在我国低盐化食品也受到了越来越多的关注，发展低盐化调味料具有广阔的市场前景。

四、使用范围扩展

外出就餐比例的提高、 加工食品消费的增长使调味料的消费范围 从过去一家一户为主，向以连锁餐饮、集体伙食单位、食品工厂为主 转变。

五、生产规模化

调味食品品牌效应凸显，部分企业通过生产技术、市场营销手段 创新，借助资本力量，生产规模不断扩大，调味料市场以区域为主的传统被打破，部分行业实现快速集中，如酱油行业、味精行业、鸡精 行业等。

六、存在的问题

调味料行业快速发展的同时也存在一些不容忽视的问题。比如食品安全问题，部分企业、个人受非法利益驱使，掺杂使假等。在整个食品安全问题成为整个社会都关注的焦点时，部分不负责任的新闻报道，采取虚假和夸大的信息误导消费者，造成食品行业被“妖魔化”，消费者对食品安全感严重缺失。在这样的社会状态下，经营者应该诚信守法，政府监管应该公正透明，这个社会发扬中华民族传统美德，相互关爱，共同营造和谐的社会环境。

编辑：foodnews