肉松加工工艺概述

肉松是我国著名的特产。肉松可以按原料进行分类，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松等，也可以按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品，以太仓肉松和福建肉松最为著名，太仓肉松属于绒状肉松，福建肉松属于粉状肉松。

1．工艺流程

原料选择--预处理--煮制--炒压或搓松--炒制--冷却--包装

2．工艺要点

(1)原料肉选择

肉松加工选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料。

(2)原料肉预处理

符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。

(3)煮制

先把肉放人煮制锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂，时间2～3h。在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。传统工艺煮制时需要收汁，新的做法是：

①煮制时采用了多功能煮制锅，可自动控温、控时。

②使用老汤代替等量的水，既简化工艺，缩短时间，又煮制适当，入味彻底。

③煮制后的肉松坯轻轻拍开，搓松前采用远红外线烘箱适度烘烤(70℃、90min或80℃、60min)，脱水率50％左右。

(4)炒压或搓松

炒压或搓松的主要目的是将肌纤维分散。炒压是一个手工操作过程，在煮制后边炒边用铲子压碎肉块；搓松(或叫擦松)是一个机械作用过程，比较容易控制，因而，可用机械如搓松机来完成操作。

(5)炒制

在炒制阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，要注意控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。

（下图左为煮制锅，右为炒松机 ）

如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入炒松机内，煮制翻炒，待80％的绒状肉松成为酥脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯置人锅内，倒入已经加热熔化的猪油，然后不断翻炒成球状的团粒，即为福建肉松。目前，新工艺中采用了搓松机、炒松机等机械操作，大大减轻了劳动强度。另外，在福建肉松基平板炒松机础上新开发了台湾肉松，通过在配方中添加谷物淀粉、芝麻、植物油等，大大提高了肉松出品率。

(6)包装

肉松吸水性强，不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装，货架期3个月左右，长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，货架期6个月左右。

编辑：foodnews