影响面糊比重的因素

1、选择理想的乳化剂

几乎所有的乳化剂都可以使面糊的比重降低，但面糊的比重降低与蛋糕体积并不成比例。如有的乳化剂少量加入时，蛋糕体积随着乳化剂量的增加而增加；但到一定量后，当乳化剂量增加时蛋糕体积反而减少，即存在过乳化现象。即使同一类型乳化剂，若生产厂家不同，在相同的工艺条件下所得面糊比重也不尽相同。例如，在拔丝肉松蛋糕配方中使用禾川复配乳化剂CE9606、禾川DL900蛋糕油跟市面上某种品牌蛋糕油进行两组对照实验，利用高速打蛋机打发浆料，再过打发机，两种物料面糊比重不同，结果烤出来后发现，用禾川复配乳化剂CE9606和DL900蛋糕油配制生产的蛋糕成品形状比较漂亮，组织比较细腻，化口性好。因此在生产中每当原料更换厂家时，一定要重新调整搅拌工艺以把面糊比重调控在合理的范围之内。

2、设备不同，面糊比重不同

同样是以上述的拔丝肉松蛋糕配方为例，用高速打蛋机和空压机进行对照实验，结果发现，使用空压机最终面糊比重要比使用打蛋机搅拌的面糊比重大，通过调整配方中的乳化剂含量至4.8%左右，取得了比较理想的效果。

3、配方中主要原料的影响

新鲜鸡蛋的膨大作用、粘结作用好；而存放时间比较长的鸡蛋，由于蛋白pH值升高且较稀薄，在打发中不易将混入的空气包住，从而影响了鸡蛋的起泡性，使面糊的比重增大。另外，鸡蛋在18～ 20℃时起泡性最好，因此调整好原料温度对于控制面糊比重有着重要作用。此外，配方中牛奶含量增加可提高面糊比重，应适当增加搅拌时间；糖用量增加，其粘度可增加气泡的稳定性，从而增加面糊的比重。

编辑：foodnews