酶制剂在大豆、核桃等植物蛋白饮料中的应用

植物蛋白饮料是指以植物果仁、果肉、坚果类的果仁及大豆等为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、芝麻等），经加工、调配、高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。2013年中国含乳及植物蛋白饮料行业规模为895亿元，过去5年年均增速28%，是饮料行业中增速较快的子行业。与美国植物蛋白饮料、中国乳制品及饮用水的消费升级相比，国内植物蛋白饮料还尚未出现成规模的高端化产品。在国内老龄化、二胎放开、户籍制度改革等背景下，饮料行业未来消费升级的方向是营养和健康，从“好喝”向“喝好”转变。如何实现这个转变，比较生物和安全的方法是通过生物酶的处理。讫今为止，一些经济发达国家在饮料生产中已普遍采用酶技术，传统的加工技术已逐渐被淘汰。为此国内饮料行业将引入酶工程技术，实现植物蛋白饮料产品的升级。

生物酶制备植物蛋白饮料的优势在于，首先：生物酶对植物蛋白的水解，包括大部分蛋白质、脂肪、纤维素等都得到一定的水解，使得其既有蛋白的营养，又有多肽和氨基酸更利于人体的吸收，在营养性和功能性上提升一个台阶；其次，蛋白质经过生物酶解后，蛋白本身的腥味会减弱，产品的风味会大大改善，乳化性能也能得到提升，这些性能的改善为产品种类开发、口味丰富多样化生产方面提供了巨大优势；第三，生物酶对大部分蛋白质、脂肪、纤维素等的水解，使生产的过滤效果变好，生产效率更高，排出的废渣更少。国内已有相关公司开发了植物蛋白饮料专用生物酶产品，可应用于大豆、核桃等植物饮料的生产当中。

编辑：foodnews