高雄场研发成功毛豆全豆豆腐

高雄区农业改良场（以下简称高雄场）已研发成功毛豆全豆豆腐，产品充份保留毛豆鲜甘风味与营养，呈现清新翠绿色彩，让人食指大动。本成果除为台湾绿金～毛豆开创新用途，提升商品价值，也给消费者增加了健康的新选择。

毛豆就是未完全成熟的大豆，在台湾当作蔬菜用，日本人称之为枝豆（edamame），是日常饮食必备的佐菜。毛豆在台湾以大规模机械化栽培生产，因质量优异，每年外销产值超过20亿元，成为炙手可热的绿金产业。近几年来，虽面临中国大陆及泰国的激烈竞争，但去年冷冻毛豆产品在日本的市占率仍为42.2%，分别是中国及泰国输日产品的1.65及1.54倍，已连续6年稳居销日冠军。

高雄场为增加国产毛豆消费优势，除继续育成新品种，协助拓展内销市场外，为提升毛豆利用，更利用毛豆仁，研发毛豆豆腐加工技术，克服毛豆凝胶蛋白不足障碍，并完美保留毛豆鲜甘及翠绿特色。成品包括毛豆浆凝结豆腐及全豆毛豆豆腐2种，产品色彩鲜绿迷人，散发淡淡的豆香味，软硬适中，当作饮食配菜或零食点心都很理想，是养生保健的机能性优良食品。

高雄场研究指出，毛豆含有与动物性食品等价的蛋白质，且富含维生素C。其蛋白分解所产生的胜肽除有降血压功能，也具有镇痛、神精兴奋抑制及安眠等效果，而所含异黄酮类则具防癌、抗老性、抗氧化等机能，皂素则可降低血液中性脂肪，防止血栓的发生，是制作养生食品的绝佳天然材料。

黄场长表示，利用毛豆制作毛豆豆腐时，必须注意翠绿色泽、特殊食味的维持及毛豆所含的蛋白差异性，一般商业加工法无法一体适用，需加以修正。因此，在经调整配方及改良传统豆腐凝结技术后，所研发的毛豆豆腐制程，已符合商业简捷操作的需求。对本技术有兴趣的业者，欢迎和高雄场研究人员联系，洽询技术移转及其他相关事宜。

编辑：foodnews