乳品在西点中的作用

说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶香味一是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鲜乳，乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。

不同乳品，其性质特点与生产应用差异很大，只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。

1、鲜乳（Fresh Milk）

一般指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色：具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。

2、乳粉（Milk Powder）

乳粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。由于乳粉脱去了水分，因此便于贮存。携带和运输方便，可以随时取用，不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生，因此在面包、西点产品中广泛应用。

3、炼乳（Condensed milk）

炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种，以甜炼乳销售量大，在面包、糕点生产中使用较多。

4、淡奶（Evaporated Milk）

淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠，但比牛乳稍浓，其乳糖含量较一般牛乳高，奶香味较浓，可以给予西点特殊的风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。

5、乳酪（Cheese）

乳酪（又称奶酪、干酪、芝士、起司等）是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。乳酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化。 使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。

编辑：foodnews