玉米制作千层糖的技术

一、原料配制

　　1、熬制玉米麦芽糖。选择优质玉米（最好是黄玉米），磨碎。将麦芽剁碎，加水磨成细浆。用盆或桶把麦芽细浆与磨碎的玉米混合拌匀（玉米与麦芽的比例为10：1），加入适量的水浸泡1—2小时，然后放进锅里用火煮，并不断搅动。煮熟后盛入容器内，放入适量的生麦芽浆拌匀，使之冷却，当汁液澄清没有浑浊感时，连同渣汁一起返回锅中再次煮沸。然后用细纱布袋过滤，汁液澄清后放进锅里煎熬。开始火可旺些，当其颜色转为棕黄色时，即转为小火，当熬至用铁铲铲起糖液能掉片，表面鼓起的气泡象牛眼睛一样大小时，立即起锅。糖液冷却后搅动应感觉费力，放置备用。

　　2、炒制玉米。将玉米放入锅中，用中火（锅烫手但不烧红）炒，当玉米全部爆裂后取出，冷却后及时入磨粉机中磨成细粉，越细越好，并用细筛筛一遍，待用。

二、制作方法。

　　将案板洗净擦干，铺一层干净无毒的塑料薄膜，撒上一层炒好的玉米粉，将软化的玉米糖舀放在玉米粉上，再撒上一层玉米粉，并用手慢慢向四周按压，其厚度越薄越好，以不断片为宜。按成薄片后，卷成筒形，要边卷边撒少量的玉米粉，卷好后切成4—5厘米长的短节。香甜、酥脆的玉米千层糖就做成了。

　　为防止千层糖变质变味，要选用能密闭的陶瓷类器具盛装，放一层千层糖撒一层玉米粉，装满后将口封严。取用时要一层一层拿。放在温度低的地方保存。

编辑：foodqa