优质干百合加工技术

百合多以干百合的形式储藏和上市。鲜百合挖出来后，如较长时间暴露在空气中，则很容易发生氧化褐变，颜色由白变褐，进而腐烂。同时鲜百合含水量高，不便于储藏和长途运输。如果说鲜百合的质量是基础的话，那么加工则是关键。即使鲜百合质量再好，如果加工不当，加工出来的百合也可能是劣质百合。优质百合加工要注意“三看三定”。

一看叶色定收获时间。收获期对百合加工质量影响较大。收获过早的百合，水分多，鳞茎中单糖多、淀粉少，用它来加工干百合，不仅成品率不高，而且干片瘦薄、不壮实；收获过迟，部分养分又返回到百合苗，减少了鳞茎中干物质的积累。因此，加工成品率仍然会下降，而且干片也瘦弱不壮。据调查，收获过迟的鲜百合加工成100公斤干百合片需要300-320公斤，而适时收获的鲜百合加工成100公斤干片只需要270-280公斤。品种不同，肥水条件不同，百合的收获期也不同，可根据叶色来确定适宜的收获期。在大暑到立秋期间（约在7月25日至8月5日之间），当百合2/3的叶片变黄时即可收获。此时百合体内养分已转移到鳞茎，百合球淀粉含量最大，加工干百合成品率最高。当百合仅1/3叶片变黄时就采收，则为收获过早；当百合叶已全部枯黄甚至枯死时才采收，则为收获过迟。将百合挖出后，应剪去须根，剥下片子，将边片与心片分别装袋。如遇降雨，可将鲜百合存放于潮湿处，等到天晴后再剥片加工。

二看烫片颜色变化定出锅时间。烫制时用水量与百合重量比以10:3为宜，即100公斤水烧沸后可烫30公斤百合片子。放片量不宜过多，多则烫不均匀。片子下锅前先把水烧沸，将用清水洗净后沥干的片子放入锅内，一边用棍棒搅拌，一边看百合片颜色变化。按照百合片白—黄—白的颜色变化规律确定出锅时间：把白色的鲜百合片倒进锅中烫制，先稍转黄，后由黄变成白色。此时用指甲刮片子皮，刮起物呈粉状，用口尝片子生脆，折断片子后断面色泽均匀而没有白心，锅中水也未变糊，此时应立即出锅。如出锅过迟，会引起发糊；而出锅过早，则又容易变黑。一般来说，边片由黄变白通常需沸水向上翻滚5-6分钟，而后即可出锅；心片只需滚2-3分钟，片子变白即可出锅。每锅水烫2-3次片子就要换水。

三看天气定干燥方法。烫片和干燥要尽可能选在晴天进行。刚出锅的片子应立即放入干净清洁的冷水中冷却，并洗去黏质。然后捞出沥干水，放在晒垫上，置于阳光下摊晒。摊片要薄而均匀，不能堆积。摊晒后先不要翻动，否则易翻烂片子。一般摊晒2天 1夜，片子6成干时才能翻动，完全晒干后才能收起。如百合收获后一直阴雨连绵，则烫制后只能采用烘烤方法干燥。烘烤时要注意控制温度，温度过高，容易发生焦化现象；而温度过低，干燥时间长，又容易发生氧化。片子干燥标准为片子变硬，手折片子断裂有响声。

编辑：foodqa