黄鳝的冷冻加工技术

黄鳝捕除了可以活鳝鱼剖杀，还加工成方便实惠的半制品，如冻筒鳝、冻段鳝、冻鳝丝、冻鳝片等冷冻小包装。
下面就于冻鳝片为例，加工过程可以分为选材料、清理污物、冲洗附着物、剖杀、去废、沥血、称重、装盘、结冻、包装等步骤。
1，选料挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝，剔除灰褐色的鳝鱼。
2，清污将挑好的鳝鱼，集中于水桶或水泥池内，让其自由游动，并勤换清水，以清除表面污物和鳃内泥沙，时间1天以上。
3，冲洗将清污后的活鳝鱼，置于干净的萝筐内，用清水进行冲洗，洗掉鳝鱼身上的附着物。同时，将加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等洗刷干净，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒处理。
4，剖杀先将活鳝鱼摔昏，然后左手压住鳝鱼头，右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧，并沿着这一侧，将刀从头拉划至鱼尾；这样，三侧共拉划3刀，将鳝鱼拉划成3片。
5，去废清除鳝片中内脏等废物，并将头、尾和脊骨一起丢弃。
6，沥血将剖好的鳝片放入干净的容器内，让其自然沥去大部分血水。沥血的时间一般为15－30分钟。
7，称重将沥去血水的鳝片，过磅秤重，每份按规定的重量分开。一般每份重量为453g。
8，装盘将鳝片按平铺在冻盘内。冻盘的规格，通常为180mm×90mm×30mm。平铺时，冻盘底部的鳝片背朝下，上部的鳝片背朝上，并摆放整齐。
9，冻结将装好鳝片的冻盘及时送进温度在-25℃以下的冻结间，使鳝片中心温度在24小时内降至-15℃以下。采用平板冻结机或速冻柜冻结，可以大大加快冷冻速度，使鳝片中心的温度在4－12小时内达到-15℃以下，从而有效提高产品质量。鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。
10，包装将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后，装入塑料(10655,5.00,0.05%)包装袋，用封口机封口，再按额定数量装入纸箱中，贴上商标，即可销售。

编辑：foodqa