玉米饼干的生产

　玉米饼干是以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的，它具备较浓厚的山珍果仁香昧和玉米幽香，滋味甜绵，还有酣畅的玉米渣咀嚼感。

　　1、原料配比（品质／份）：玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3—5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。

　　2、工艺流程：玉米渣原料解决加压蒸煮水洗水、油、糖等辅料果仁调制面团静置成型烘烤冷却包装。

　　3、操作要点

　　⑴原料解决。选用蜡质玉米加工的玉米渣，恳求无脐、无杂、粒度在5毫米以下，将玉米渣用70—80℃热水浸泡30—40分钟，使玉米渣含水达到30—40％后捞出，面粉、糖、小苏打等按通常饼干辅料解决方法进行。⑵加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮；条件为表压120—150千帕，时间1.2—1.5小时，使玉米渣充分糊化和明胶化。⑶水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并节制清洗温度在40℃以上，洗后捞出。⑷山珍果仁及烘烤，选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核桃和榛子为山珍果仁原料；将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170—190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。⑸调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在和面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同，面团调制好静置16—24分钟。⑹成型。可采取人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯外表分别嵌入山珍果仁。⑺烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度150℃，出炉端温度230—250℃，烘烤时间5—7分钟。⑻冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上天然冷却，待温度降至50℃以下时，经包装即为成品。

编辑：foodqa