第一节 一.腌制的目的:提高肉制品的防腐储藏性,改善风味和颜色,提高保水性,从而改善肉制品的质量
二.腌制方法:
1. 干腌法 精华火腿,南京盐水鸭,板鸭等
2. 湿腌法
3. 注射腌制法
4. 混合腌制法
三.影响腌制工艺的有关因素
1. 食盐的纯度 导致盐度不够。
2. 食盐的用量或盐水的浓度
3. 温度的控制
4. 空气
四.腌制成熟的判断
用切开最厚的肌肉,若整个断面呈玫瑰色,指压弹性均匀,无粘手感,说明腌制达到要求,如中心部颜色仍呈暗红色,则表明未腌透。
第二节 腌腊制品的加工
广东腊肉
选料:竞选肥瘦层次分明的无花肉,切成长38-42CM,厚1。3-1。8CM重约150G左右的条状。
配料:每50KG无花肉,精盐1。5KG,白糖2KG,50度白酒1250G,生抽酱油1。5KG,珠油(广东酱油的一种)750G ,硝酸钠25G。
腌制:先把精盐白糖白酒生抽硝酸钠溶液调均,放入肉条搅拌均匀,腌制3-4小时。取出肉条漓干水分,用珠油均匀涂抹在肉条上。
晾晒与烘烤:把腌制好的肉条穿上麻绳,挂载竹竿上。放在阳光充足的阳光的地方晾晒3小时,使肉身干爽厚,转入烘房烘焙。烘房温度掌握在40-50度之间,烘焙3-3天,成品率在75%左右。
优质腊肉,刀工整齐,表面无盐霜,肉质光洁,肥肉金黄,瘦肉红亮,皮坚硬呈棕红色,咸度适中。
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