草菇罐头制作工艺流程

（1）鲜菇验收严格按等级标准进行验收。鲜草菇质量要求：菇色呈灰褐色或黑褐色，新鲜幼嫩，直行2～4厘米，单个重应小于25克。菇体完整，不开伞，不伸腰，允许有轻微畸形，无霉烂变质、异味、破裂、机械伤，无病虫、死菇，无表面发黄、发新、萎缩现象，菇脚切面平整，不带草丝、泥沙等杂质。

（2）修整鲜菇采收后，剔除不合格菇，用小刀将菇根基部泥沙、草屑等清除干净，修削面保持整齐光滑。立即用清水漂洗干净，沥干后装于木桶中。按量加入0．05％盐酸溶液浸泡加盖后贮运，用此法贮运，贮藏时间可达6小时，能减少损失。加工前弃去酸液，将菇体冲洗干净即可进行加工。

（3）预煮用夹层锅或铝锅，光倒入清水煮沸，然后按菇体大小分别入锅，水与锅重量比为2：1。一般需煮2次，第1次煮5～8分钟，用冷水漂洗；换水待烧开至沸，再进行第2次煮烫5一8分钟，立即用流动的清水冷却至没有温热感即可。如果栽培场、收购点离制罐厂较远，应专门组织建立预煮、杀青点。将采收的鲜菇修整后，投入沸水中预煮5～8分钟，用清水冷却，装入干净的期料桶内，加入2.5%的盐水和2%柠檬酸溶液，立即送加工厂。

（4）挑选分段完整的草菇分大、中、小三级供加工“整装菇”，破裂等碎菇作“片装菇”。大菇：横径3～4厘米，直径5厘米；中菇：横径2～3厘米，直径4厘米；小菇横径1．5～2厘米，直径3厘米。

（5）装罐用7I16号罐型，每罐装入草菇200～275克。装大号草菇时，每罐不得少于7个草菇。用525克罐头瓶，固形物重量260～270克；用315克罐头瓶，固形物重量150一160克。

（6）加汤热水49千克，加入1千克精盐、1克柠檬酸配制成汤汁，待食盐充分溶解后，用6～8层纱布过滤。注罐时汤汁温度70～80℃，装至离瓶口 1厘米。

（7）排气、密封加汤后，在温度为95～98℃的排气箱中排气 7～9分钟，使罐内中心温度达到 80℃以上，排气后立即密封，使罐内真空度达到4.67 X104～6.67 X104帕。

（8）杀菌、冷却封罐后立即进行灭菌。草尬在灭菌时会分泌一种新性物质，影响热的穿透，因此，灭菌温度要提高到130℃。杀菌式：10′－30′－10′／130℃。反压冷却至35℃以下。

（9）质量检验冷却后的罐头，用纱布擦洗干净，于30～3 5 ℃

编辑：foodqa