鱼皮花生的制作

主要原料花生仁24公斤，糯米粉26公斤，淀粉0．65公斤，食盐4公斤，味精0．25公斤。

设备用具滚锅（花生仁粘粉用）、烘笼、烘炉。

制作方法做调味浆：先加18公斤水，把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将0．65公斤淀粉和0．35公斤糯米粉调匀。过滤，倒人盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起，同时拌入0．25公斤味精，红色素15克，拌匀后即成调味浆。

制糖浆：取15公斤水，加5公斤砂糖搅拌溶化，再取1．5公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆（熟度应达90％）。

饶浆撒粉：取花生仁24公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次；熟糖浆撒粉（即另取糯米粉24．15公斤），使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽。

烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘笼内烘制。每次40公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。

加调味浆：花生仁出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆0．5公斤，并用木制铲刀快速搅拌（每笼分两次搅拌）。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内，均匀铺开冷却，不使粘连。成品要求表面呈金黄色，色泽匀称，光滑适宜，酥脆可口。

工艺流程花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。

编辑：foodqa