鲜桃的加工技术

一、桃酱罐头其工艺流程为：料选→处理→绞碎→配料→软化、农缩→装罐→杀菌。

1、原料选择：选择充分成熟，含酸量较高，芳香味浓的桃子作原料。

2、原料处理：将原料中的病虫果、腐烂果实剔去。把好的桃子放在0．5％的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，切半、去皮、去核。

3、绞碎：将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8-10毫米的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。

4、配料：果肉25公斤、白砂糖24-27公斤(包括软化用糖)，柠檬酸适量。

5、软化和浓缩：果肉25公斤，加10％的糖水约15公斤，放在夹层锅内加热煮沸约20-30分钟，使果肉充分软化，要不断搅拌，防止焦煳。然后加入规定量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60％时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓缩，至可溶性固形物达66％左右时出锅，立即装罐。

6、装罐、密封：将桃酱装入经清洗、消毒的玻璃罐内，最上面留适当空隙。在酱体的温度不低于85℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3分钟。

7、杀菌、冷却：杀菌公式为5-15／100℃，然后分段冷却至40℃以下，成品呈现红褐色或琥珀色，均匀一致，具有桃子酱风味。

二、桃干其工艺流程为：原料选择→原料处理→热烫→熏硫→干燥→回软→包装。

1、原料选择：选用离核品种，果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、肉色金黄、香气浓、纤维少的果实、八九分熟。

2、原料处理：剔去烂、病、损伤及未成熟的果实。再把桃毛刷掉，用流动清水冲洗干净。然后用不锈钢刀沿果实的“缝合线”对半切开，挖去果核，再切片。

3、热烫：将桃片在沸水中漂烫5-10分钟，捞起沥干。

4、熏硫：将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4-6小时。每吨鲜果约需硫磺3公斤。

5、干燥：经熏硫的桃片在烈日下曝晒，并经常翻动，以加速干燥。当晒到六七成干时，放在阴凉处回软两三天，再进行晾晒，直到晒干。这时其含水量应为15％-18％。也可直接送入烘房烘干，温度控制在55-65℃，相对湿度30％，干燥14小时。

6、回软包装：先除去不合格的桃片，然后将合格桃片放在密闭贮藏室里，使桃片水分均匀，质地柔软。最后，可用食品袋、纸箱包装。

7、质量标准：表面金黄色，肉质紧密，无泥沙，无杂质，含水量15-18％。

编辑：foodqa