两种豆腐的加工技术

㈠绿豆凝剂豆腐
是以大豆为原料，以绿豆粉作凝聚剂制作的一种新型豆腐，色白质细嫩，无苦味和异味，较受消费者欢迎。
1、选豆。选用不霉烂，蛋白质含量高的大豆作原料，过筛，去掉尘土和杂质。
2、泡豆磨浆。将干净的大豆用20℃的水浸泡8-9小时，泡至手掐豆烂无硬感时为止。然后，按20公斤大豆、230公斤水的比例，用打浆机磨成细豆浆。
3、过滤去渣。将细豆浆多遍加水，搅拌过滤，滤得豆浆液，滤渣另作加工用。
4、升温凝聚。先把豆浆液移入锅内，用文火加热，边加热边搅动，严防糊锅，直至浆沸。再按每5公斤豆浆液加入0.5公斤绿豆粉凝剂的比例，将凝剂和盐卤混溶均匀，一人快速搅动煮沸的豆浆，另一人迅速把凝剂盐卤倒入锅内，数分钟后，待豆浆呈现出豆花时为止。
5、挤水制腐。将点卤后的豆花浆捞入豆腐包内包好，放入长方形平底挤筐内，上盖一平板，板上压40公斤的石块，将腐水挤出一定量时，即成绿豆凝剂豆腐。
㈡花生豆腐
以花生加工而成的豆腐，富含维生素、矿物质等多种营养成分，所含的油脂不易氧化，容易被人体吸收，并且鲜嫩细脆，清香可口，口感细腻。
1、主要原料及配比（以10公斤花生为例），10公斤花生仁（去皮）、水45公斤、乳化剂甘油（或基油二酸脂）5克、18克淀粉、100克硫酸钙溶液。
2、生产工艺。①将10公斤花生仁与45公斤水一起点滴磨浆，然后用滤布将浆渣进行分离，可得38-40公斤花生浆汁。②在滤得的花生浆汁中，添加乳化剂甘油并在较高压力下进行均质。③经过均质的花生浆汁中，添加淀粉，倒入锅中加热，在94-96℃的温度下，加热30分钟。④将加热的花生及淀粉混合浆液，移入另一容器中，添加硫酸钙溶液搅拌均匀，立即用水冷却到15-20℃，即凝成“花生豆腐”。

编辑：foodqa