玉米笋蜜饯的制作

　一、原料选择 要求在玉米雌穗刚刚抽出花丝、尚未鼓粒时及时采收玉米笋。此时笋条长7～14厘米，直径小于1.7厘米，单个笋重约7～14克。采收后的玉米笋要及时加工，以防失水老化；如果当天采收的玉米笋加工不完，可以连同苞叶放置于通风阴凉处，可保存1～2天；如果需要较长时间保存，则需利用塑料薄膜包装放置于低温冷库中。

　　二、剥笋 一般以人工剥取笋条，需将苞叶、花丝、笋柄等去净。在剥笋时要尽量保持玉米笋的清洁和完整，同时要剔除虫咬和变形的笋条。 三、分级 根据笋条的粗细大致分为两级，一级笋直径小于1.2厘米，二级笋直径1.2～1.7厘米。分级之后进行适当的洗涤。 四、护色、硬化 将经过分级、洗涤、去净花丝的玉米笋放入1%的食盐溶液中，以免笋条暴露于空气中变色。然后用0.05%的氯化钙溶液浸泡1～2小时进行硬化处理。 五、糖煮 将硬化处理后的笋条用清水冲洗后， 放入预先配制好的浓度为40%～45%的糖液中煮10～15分钟，待笋条呈现半透明的乳黄色后，再将笋条连同糖液倒入缸中浸渍8～12小时，即完成第1次糖煮。第2次糖煮可以利用第1次煮后的糖液，将其浓度提高到55%～60%，同时添加0.2%的柠檬酸，使糖液的рH值维持在3～3.5，这样有利于蔗糖的转化和增进产品的风味。第2次糖煮的时间约15～20分钟，在糖煮过程中要适当添加白砂糖，使其出锅时糖浓度达60%～65%。经过第2次糖煮后笋条的透明度进一步提高，色泽变为淡琥珀色。然后，再经糖液浸渍8～12小时。 六、沥糖、烘干 将玉米笋从糖液中捞出，沥去糖液，摆放于竹制烤盘上，置于温度为60～65℃的干燥条件下烘烤，时间为8～12小时。在烘烤过程中需要翻动1～2次，使其干燥均匀，以烘烤至玉米笋条表面不粘手，水分含量在18%左右为宜。

编辑：foodqa