龙谷丽人茶采制技术

龙谷丽人是浙江省遂昌县新创制的名茶，为提高单位的生产加工技术水平，根据产品研制和生产实践，将龙谷丽人茶的采摘加工技术介绍如下，供参考。

　　一、原料

　　1、质量要求

　　龙谷丽人茶采用迎霜、鸠坑群体和其它适制品种的芽为原料，要求不带蒂头，不含鳞片、叶，无劣变或异味，无其它夹杂物。

　　2、采摘技术要点

　　严格按标准采摘是生产龙谷丽人茶的最重要一关。首先，原料应产自“无公害”茶园；其次，在采摘中应做到“五不采”，即：不采雨、露茶，不采紫芽，不采冻害芽，不采病虫芽；再次，采下的原料，不可用软体包装盛放，最忌使用塑料袋包装，不能紧压，不可受日光曝晒。

　　开采时间，因茶树品种和各地的积温及肥培管理水平不同而有先后，一般在“春分”前后开始采摘至“谷雨”结束。

　　按原料的品种、产地和生产季节不同，分级加工不同等级的龙谷丽人茶。其采摘标准是：极品以采摘全芽为标准；其它等级以采摘全芽为主，春茶期间，允许包含少量一芽一叶初展的青叶，但所占比例应严格控制在标准许可的范围之内。

　　二、加工工艺流程

　　摊青杀青搓揉理条整形干燥（采用“炒——烘”结合工艺）

　　（一）摊青

　　摊青是加工过程中提高茶叶成品色、香、味的首道工序，尤其是肥壮、有表面水的芽（叶），若摊青不足，制成的干茶色暗，香气熟闷，滋味欠爽，叶底暗绿，影响品质。具体要求：

　　1、摊青场地应通风、干燥、清洁、不受阳光直射；避免畜禽、小孩和闲杂人员进入。

　　2、茶青不可直接摊放在水泥地面上，更不能摊放在泥地上。最好使用竹簟摊青。

　　3、摊青厚度：视气温与空气湿度而定，一般掌握在1～2厘米，期间要翻动1～2次。

　　4、摊青程度和时间：当芽叶变软，叶色变暗绿，青气消失，清香显露，失水约30%左右时为适度，一般需6～10小时。

　　（二）杀青

　　常使用微型6CST-30或40型滚筒杀青机杀青，也可利用电炒锅（龙井锅）手工杀青。具体操作是：

　　1、滚筒杀青机杀青

　　机器生火后及时启动电机，使滚筒转动。待进茶口空气温度达120～130℃，出茶口空气温度90℃左右时，即可开始投叶。刚开始时要适当增加投叶量，防止出现焦叶，若杀青程度偏嫩可以再回杀一次，随后均匀投叶。当达到杀青质量要求时，要稳定投叶量和烧火温度，使杀青质量保持一致，达到杀透、杀匀的目的。

　　为保证龙谷丽人茶的翠绿色泽与清香味，在开始投叶的同时，开动出茶口的电风扇，使出口的杀青叶迅速降温，排除热气和水蒸汽，以防闷黄。

　　为提高产品质量，杀青程度宜重不宜轻；为确保足够的失水量，去除生青气，发挥正常的茶香，可使用滚筒杀青机进行第二次杀青。

　　2、电炒锅杀青

　　（1）锅温：青叶下锅温度为180～200℃，以青叶下锅时有轻微的爆声为适度。

　　（2）投叶量：200～250克，视炒制者手掌大小而定。

　　（3）吹风排气：青叶下锅抛炒约半分钟左右，有水蒸汽逸升时，用麦杆扇或电风扇扇风排除蒸汽。

　　（4）手势：开始以抖炒为主，手势要轻，动作要快，锅中茶叶捞干净，手中茶叶下去要抖得散。具体操作时手指松开，轻压青叶沿锅壁而上，然后马上抖撒回锅底，这样往复进行2～3分钟，青气消失，闻有茶香即可降温，转向轻抓松扣理直茶条，至触手感觉即可起锅簿摊散热，全程约6～8分钟。

　　（三）搓揉

　　将摊凉的杀青叶置于篾匾上，双手伸直手指握住茶叶搓条轻揉，反复3～4次，使茶叶成条并达到紧直完整。

　　（四）理条整形

　　1、理条

　　使用理条机或多功能机进行理条，槽锅温度掌握在150～170℃，振动频率为（140＋5）r/min，投叶量为每槽（工作面约为400mm X 110mm）75～100克，通过7～8分钟理条，茶叶在槽锅中发出轻微的“沙沙……”响声，茶条已理直，手捏有发硬感，即可出叶。

　　2、整形

　　龙谷丽人茶外形要求“茶条浑直紧结，圆而不扁”，整形工序是形成此外形特征的关键。要求：理条叶摊凉30～60分钟后，使用电炒锅（龙井锅）手工搓条整形。具体掌握时：锅温800℃/600℃，先高后低；投叶（理条叶）量为200～250克；手势是双手伸直手指握住茶叶前后搓条，至茶条浑直紧结，基本定型，折而不断，有明显刺手感，约七成干即为适度，可出锅摊凉回潮。

　　理条整形工序也可在龙井锅中一次完成。具体操作是：锅温100～120℃时下锅，并逐渐降低至70～80℃；投叶（搓揉叶）量为200～250克；手势为四指并拢伸直，大姆指与四指成90°角分开，将大约2/3揉捻叶沿锅壁“搭”上理条，至茶条理齐后，双手伸直手指握住茶叶前后搓条，至茶条浑直紧结，基本定型，折而不断，有明显刺手感，约七成干即为适度，可出锅摊凉回潮。

　　五、干燥

　　为提高龙谷丽人茶的香气、滋味，同时又保持其特有品质特征，确保产品质量，干燥工艺采用“炒——烘”结合模式。

　　1、初炒（干）

　　使用多功能机初炒，温度120～150℃，频率振动（120＋5）r/min，每槽（工作面约为400mm X 110mm）投入整形叶125～150克，炒8～10分钟，至茶叶表面光滑挺直，近九成干时出叶摊凉。

　　2、烘干

　　初炒（干）叶摊晾回潮30～60分钟后，使用微型名茶烘干机分段烘干。

　　（1）初烘：温度90～100℃，要求均匀簿摊、勤翻、轻翻，烘至茶条一折能断就可出叶摊凉还潮。

　　（2）复烘：温度70～80℃，上叶量比初烘可以加倍，要求文火慢烘，尽量轻翻，减少断碎。至足干(捏茶呈末)后，出叶摊凉。至室温后装袋或装箱密封贮藏。

　　（3）也可使用烘笼烘干，但必须以优质木炭为燃料，不能有烟，不可明火烘焙，要在烘笼顶上铺放干净的白布，翻动时要将烘笼从火盘上移开，其它同前。

编辑：foodqa