蛋制品的加工

　　变蛋。配方：生石灰10千克、纯碱3.5千克、食盐2千克、茶叶末0.2千克、干柏叶0.3千克，加锯末或木柴灰若干。加工方法：1.料泥配制。将茶叶和干柏叶放入锅中，加水适量煮开，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，再放适量水，把生石灰加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入纯碱、食盐，用木棒搅拌，使混合均匀，呈泥浆状。2.包蛋。将鲜蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料浆。接着用铁丝编的小漏勺捞出，放入盛木灰或锯末的筐中滚灰，使蛋体布满锯末或木柴灰。3.入缸密封。将滚好料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏气，上盖棉褥或二至三层麻袋保温，切忌搬动装蛋的容器，经25～30天（夏天半个月）便制成变蛋，即可出缸食用。

　　五香皮蛋。配方：沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、红茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克，陈皮、桂皮500克。加工方法：1.料泥调配。将大茴香、小茴香、丁香、陈皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后将纯碱生石灰、食盐、密陀僧、茶叶末放入缸内，再将煮沸的五香水冲入，用长木柄铁锹搅拌多次，直到辅料完全溶解。捞出渣滓，补进石灰，再次搅拌；搅拌均匀后，将筛过的草木灰倒入，用铁锹再次搅拌直到料泥成浓糊状，冷却后即可。2.包蛋。将鲜蛋放入调好的料液中浸泡。五香皮蛋的成熟期一般为45天，60天即可完全成熟。五香蛋无碱味，一般可保存4个月以上。

　　咸蛋。咸蛋的加工方法一般有两种，即盐水浸泡和涂咸泥法。1.盐水浸泡法。以0.5千克盐1千克水的比例盛入容器内，加热溶解，配成咸卤。将完好的鲜蛋洗净晾干，放入容器中，上面再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使全部蛋浸没，30天后取出即为成品。2.涂咸泥法。取干黏黄泥0.5千克、盐0.4千克，用冷开水调成咸泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥，放入坛中，密封贮存。夏天20天，春秋1个月。冬天50天左右即可食用。

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