绿色食品乌龙茶加工技术

一、厂房。远离垃圾场、养殖场、医院、矿山、交通干道等污染源，厂房整齐洁净、空气无异味的良好的加工环境，加工人员身体健康、无传染病，加工场所无吸烟、不随地吐痰。

　　二、做青。要在专用的做青车间进行， 使用6CWY-9型做青机进行做青，首先调控好做青房的温湿度，保证青叶的走水、发酵和提香，反复摇青——摊凉，经过15小时左右，青臭味消失，具有茶叶香气时即可。具体做法（加工机械设备型号可根据企业需求选择）：

　　贮青间应清洁卫生，空气流通，相对湿度80～90％，室温16～28度，送到茶厂的鲜叶应立即薄摊散热，遇到雨水青或露水青应立即脱水。

　　晒青（萎凋）操作方式

　　日光萎凋

　　晴天傍晚日光斜照或午后阳光不强，可进行晒青，亦可加配活动式网罩遮阳顶棚，便于提早晒青。叶面温度在35℃以下，把茶青均匀薄摊在竹筛上，适时轻手翻动，历时20～40min。每个竹筛面积约1.6平方米，摊叶0.7～1kg，摊叶厚度2～3cm。

　　室内加温萎凋

　　若遇阴雨天，把鲜叶放在30～38℃的热风萎凋槽进行萎凋，把茶青均匀摊在萎凋槽内，萎凋槽每平方米摊叶0.7～0.8kg，每10～20min翻动一次。

　　晒青（萎凋）技术要求：晒青（萎凋）的鲜叶减重率为4～13％，失水均匀，叶色转暗绿色，微带青味，叶梗折弯不断，稍有弹性。

　　凉青：把晒青后的茶青移入室内，翻松后均匀摊放散热，历时0.5～1.5h，叶色由暗转亮，叶态由软变硬，俗称"返阳"，即可摇青。

　　摇青：把晒、凉青后的茶青装入摇青笼进行摇青，摇青后应及时把茶青倒出，摊放在竹筛上进行凉青，摇青与凉青交替进行，一般进行3～4次，历时8～16h。摇青转数先少后多，凉青摊叶厚度先薄后厚，凉青时间先短后长，并根据季节、气候等因素，灵活掌握。整个摇青过程茶青减重率为6～14％，青蒂绿腹红镶边，叶色转黄绿色，均匀适度，透出青香，达到所需的发酵程度后可转入杀青工序。

　　三、杀青。使用6CB-80X160型杀青机，利用高温杀死酶促的氧化，以保证茶叶的特征、特性，提高品质，杀青的温度在230℃以上，使青叶去水分，增加柔性，便于做形。当筒壁温度达250～320℃时投入适量摇青叶，进行滚炒，历时4～8min。杀至做青叶减重率为18～22％，叶色转暗黄绿，叶质柔软，梗折弯不断，有熟香味，即可出筒揉捻。

　　四、揉捻。根据乌龙茶对外形的要求，在专用车间内进行揉捻。杀青叶趁热揉捻，适当重压，快速短时，揉捻时间为3～6min，初步使杀青叶卷曲成条。

　　五、做形。利用6WSB-22型和6CHR-76型进行反复做形。

　　初烘：使用6CL-6型烘干机，利用烘干机送出的110℃热风进行第一次烘烤，其主要作用是去水分、固外形、增香气。初烘后进行0.5—1小时的摊凉，使茶叶内的水分重新分布，便于做形。初烘温度为125～150℃，摊叶厚度1.5cm，掌握"高温薄摊快速，适当保持水份"的原则，使茶青减重率为25～30％。整形过程中应进行若干次解块和翻动，以利茶团散热及水份均匀分布。

　　复烘复包揉：烘温掌握在80～100℃，进一步减少部分水份和塑型，使茶胚条型进一步紧结卷曲。

　　定型：经多次包揉使毛茶外形紧结卷曲后，用茶袋束紧茶胚定型1～2h。

　　烘干：茶叶加工制作的最后一道工序，使用6CL-6型烘干机进行复烘，其目的是把茶叶的水分进一步烘烤干燥，达到产品的水分含量要求，便于进仓存放。分两次进行温度为80～100℃，第一次烘干后，中间须摊放1～2h，再进行第二次烘干，烘至茶叶含水量在7％以下，包泽乌润，香味纯正，即可下机摊凉便为毛茶。

　　六、精制：毛茶经拼配归摊、筛分、风选、拣剔、干燥等精制工艺即为成品茶，并进行包装。

　　七、标志、标签

　　标志：应符合GB191的规定。绿色食品茶叶的包装上应有绿色食品的专用标志，具体标注方法和内容按《绿色食品标志管理规定》和其它有关规定执行。

　　标签：按GB7718的规定执行。

　　八、包装、运输、贮存

　　包装：茶叶包装符合按SB/T10035的要求。

　　运输：运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防暴晒；装卸时轻放轻卸，严禁与有毒、有异味（气）、易污染的物品混装、混运。

　　贮存：按SB/T10095的规定进行。在正常运输、贮存条件下，产品自出厂之日起，保质期为18个月。

　　九、设备清洗。加工季节结速，要对加工车间及设备要进行清洗，清洗及加工人员的洗涤用水，一律用茶厂引用符合卫生标准(GB5749)的自来水。

编辑：foodqa