香菇贡丸工艺标准

1 工艺流程：
选 料→解 冻→绞 存 肉→打 浆→腌 制→成 型→水 煮→散 热→ 冻→包 装→储
2、作业要求：
2.1 选料： 原料采用猪肉、 鸡肉， 必须是经动检检疫和品控人员检验合格的产品， 要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。
2.2 解冻： 18℃解冻间内自然解冻，解冻率夏天 50%，冬天 70%，要求产品中心 温度在-2℃～2℃，表面温度 8℃以下，解冻时间不得超过 18 小时。
2.3 绞肉：猪肉、鸡肉用 4MM 孔板绞制，要求绞制完成肉温≤10℃。组织蛋白和香菇要进行泡水 4h 处理， 沥干后， 组织蛋白用斩拌机斩成泥状，香菇可用6mm*4MM 孔板绞制。
2.4 打浆：将猪瘦肉、鸡肉和 1/3 冰水加入打浆机，同时加入盐、磷酸盐开始打 浆，打至肉有粘性，再边打浆边加入白糖、味精、调料、蛋白、卡拉胶、葱 酥、组织蛋白和 1/3 冰水，打至有光泽及粘性好，加入淀粉和 1/3 冰水打浆 拌匀，最后加入肥膘，香菇贡丸将香菇同时加入，搅拌均匀后结束，结束肉 温≤8℃。
2.5 腌制：将打好浆的肉馅放入腌制库腌制 12-24 小时。
2.6 成型：将腌制好的肉馅放入成型机依照所需要的规格进行成型。
2.7 水煮：成型的丸子加入水煮槽，水煮分为前后两个阶段，前段 75℃10min， 后段 92℃25min。
2.8 散热：煮好的丸子放入周转筐中，每筐依照丸子的直径放置 2-3 层，每筐丸 子总厚度不高于 9cm， 推入散热间进行冷却， 散热至中心温度低于 15 度结束。
2.9 速冻：将装盘好的丸子放入速冻库进行速冻，-30℃速冻至丸子成为硬块、 中心温度≤-18℃时结束速冻。
2.10 包装：速冻好的丸子入包装间迅速进行非真空包装，产品包装袋日期打印 规范、清晰准确。包装间内积压时间不得超过 0.5 小时，不能及时包装完 毕的产品务必放回速冻库以保持温度，包装间要求环境温度≤18℃。
2.11 储存：在-18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到－18℃以下。

编辑：foodqa