腊八豆的加工

腊八豆是消费者日常生活中不可或缺的食品，经工艺改进后所生产的豆制品具有生产周期缩短、质量得到了保证、增强了保健效果等特点。

　　1.清香腊八豆加工

　　（1）工艺流程大豆→选豆→冲洗→浸泡→沥干水分→煳豆→散粒接种→培菌长霉→拌料→装坛→后熟→后处理→装瓶封口→检验→成品。

　　（2）操作要点①原料要求。以新鲜无霉变的当年新大豆为最好。去杂、去不合格豆粒。②泡豆。用原料质量3倍～5倍的水浸泡6h～8h，冬季低温季节浸泡时间应适当延长，夏天可稍短。③沥干水分。将浸泡好的大豆倒入竹箩内，沥干水分，再用清水冲洗一次，但注意不要冲洗得太厉害，以免过多损失可溶性蛋白质。④煳豆。用蒸煮机械或土制的蒸煮容器蒸豆，注意锅内水分不宜过多或过少，蒸至用手挤压豆粒能成泥状即可。⑤散粒接种。将蒸好的大豆取出摊开于干净的容器中，使其尽快冷却到25℃左右。将选育扩大培养好的混合菌种与豆粒充分拌匀。⑥培菌长霉。洗干净竹筛，内垫一层纱布，将拌有菌种的豆粒摊放在纱布上，厚薄一致。将竹筛置于霉房的霉架上，在每个霉架的顶部及四周用塑料薄膜保湿，在一定的温度和湿度条件下经过一段时间后就可完成霉制过程。⑦拌料、装坛。根据产品风味的需要，将霉制好的坯拌上所需要的风味料入坛。⑧后熟。将坛放在阴晾通风的地方，严禁日晒雨淋。在后熟期间，应及时添满坛沿水，以防腐败变质。在一定的温度下经过半个月左右的时间就可完成后熟。气温低时后熟时间相对长一些，气温高时则相对短些，但温度不宜过高，过高则容易引起产品变质。⑨包装、销售。坛装销售或以塑料袋真空包装销售。

　　（3）注意事项所有与大豆接触的容器，如纱布、竹筛、拌料等都应及时清洗保持清洁卫生。霉房每隔20天～30天应喷洒质量分数为1%以上的甲醛水，密闭24h消毒，然后通风排去甲醛残留，才能使用。所有操作人员必须无传染病，在操作期间必须注意个人和操作间卫生。每天生产完毕，必须将车间及加工用具打扫干净。

　　2.风味腊八豆

　　（1）工艺流程清香腊八豆→炒制→装瓶→封盖→杀菌→入库贮存。

　　（2）操作要点①炒制。将菜油加热脱味后，投放清香腊八豆快速搅炒，以免锅低烧焦。待腊八豆炒出香味色泽变深时依次加入各种风味料，继续搅炒一定时间。②装瓶。瓶盖洗净后蒸煮杀菌，将搅炒好的腊八豆装入瓶中，装至距瓶口0.5cm～0.8cm时，趁热封口（注意瓶口卫生，不能将物料污染瓶口及外沿），100℃的温度条件下杀菌20min。③装箱贮存。待瓶内温度降到室温时装箱，产品应存放在阴晾通风的库房内。一般应贮存10天后才能出库上市销售。在库房贮存期间应抽样检查，如发现有变质的产品，应查找原因，及时采取补救措施，确保产品质量。

编辑：foodqa