纯天然玉米晶的加工工艺

随着玉米食品的兴起，玉米深加工也经历了前所未有的发展。传统玉米制茶是将玉米磨粉后，沸水冲熟而食之。虽然营养丰富，色泽美观，但口感欠佳。在传统加工基础上借鉴现代高新技术所加工的产品，运用低温浓缩、超微均质、低温造粒等技术，不但保持了鲜玉米的独特风味，而且色泽金黄，鲜香浓郁，口感细腻爽滑，食用方便。

　　1.主要设备

　　蒸煮锅、胶体磨、脱气机、负压浓缩罐、超高温瞬时灭菌机、灌装机、造粒机等。

　　2.配方

　　鲜玉米100kg、水200kg、白砂糖30kg、糊精10kg。

　　3.工艺流程

　　玉米→选料→脱粒→蒸煮→打浆→去渣→真空脱气→超微胶磨→负压浓缩→调配→造粒→烘干→包装→成品。

　　4.操作要点

　　（1）选料选用色泽金黄、含糖量高、汁多、鲜嫩、风味好、成熟度适中、蛋白质并未老化的优质鲜食玉米穗。

　　（2）脱粒鲜玉米脱粒时容易破碎，故一方面可采用人工脱粒，另一方面可选用快速加热使蛋白质凝固，稍冷却后再脱粒，以降低玉米的破碎率。

　　（3）蒸煮玉米脱粒后，用清水洗去杂质，在不锈钢蒸煮锅中加1倍水加热煮沸，然后用温火焖1h左右，直到玉米粒相当软烂为止。

　　（4）打浆去渣将煮好的玉米粒连同煮液一起在打浆机中打成细腻的玉米浆。采用双道打浆机，在打浆的同时，可去掉玉米皮和带进去的玉米棒渣。

　　（5）真空脱气打浆时容易混入大量空气，为了防止玉米浆氧化变色，要进行真空脱气。脱气温度保持在50℃左右，真空度70kPa，脱气时的流量可根据设备灵活掌握。

　　（6）超微胶磨使用高速超微胶体磨，调到最低间隙进行胶磨，玉米浆的组织分子可达到0.05μm的超微细化，不但改变了玉米的组织结构，防止液体分层沉淀，而且口感细腻爽滑。

　　（7）负压浓缩胶磨后的玉米浆含水量较高，须进行负压浓缩，浓缩时可选用多效浓缩罐。浓缩温度控制在50℃，真空度为80kPa，浓缩时注意搅拌，可以解决因受热不均匀而引起的锅底焦化，而且能加速蒸发。待固形物含量达60%时，即可停止浓缩，并将料液抽出浓缩罐。

　　（8）调配将浓缩好的玉米浆放在调配罐中加热，并将辅料白砂糖、食盐等加入搅拌均匀，待用。

　　（9）高温瞬时灭菌瞬时灭菌温度为130℃，时间为20s。因浓缩后固形物含量高，所以要注意泵的排气，并掌握好原料流量，既要保持产品无菌的瞬时高温，又不要时间过长而产生焦煳味。出料温度可保持在50℃。因为产品出锅温度过高，将影响玉米茶的营养及风味；温度过低容易发生微生物污染，给保质期带来不利影响，所以要注意冷却水的调节。

　　（10）造粒把浓缩好的玉米浆按配方要求混合均匀，在造粒机中加工成需要的细小颗粒，但不得有粉末体。

　　（11）脱水刚造粒的玉米晶含有大量水分，不宜过久贮藏，需进行干燥脱水，脱水温度为50℃。应注意排湿，如有条件，采用热风干燥效果更佳。

　　（12）包装成品自然冷却后，根据需求进行密封包装，封口要严，防止回潮。

编辑：foodqa