小麦加工工艺与小麦粉品质之间的关联

小麦粉的品质包括食用品质、营养品质等。其食用品质分为烘焙品质、蒸煮品质等，由食品的外观、色泽、结构、纹理、质地、光滑质、口感、弹性、韧性，粘性、气味等品质指标评定。

小麦粉食用品质

一般来说，影响小麦粉食用品质中口感、质地的主要因素是原料本身的品质，同时加工工艺对其也有一定影响。加工工艺可以控制小麦粉的粗细度，而粗细度包含着损伤淀粉含量的问题。有时，有的面粉厂的产品会出现馒头发粘、凉后收缩及面条凉后颜色变暗等问题。出现这种现象的原因很多，小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是其中原因之一。小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是工艺不合理所造成的。淀粉损伤的影响主要有：面团吸水能力增大，同时持水能力下降；对酶的敏感性增强，容易被分解为糊精等。影响淀粉损伤的因素有原料、小麦粉粗细度等。

现代制粉工艺流程具有较鲜明的分层剥刮特点，一般强调垂直流向、轻研细分，各系统的面粉来自小麦胚乳的不同部位，基本能体现胚乳内各部分的组成及性质。本研究以此理论为基础通过多次在线取样，分别进行蛋白质、淀粉及相关特性的测定分析找出胚乳各部分蛋白质及淀粉的数量和质量的分布趋势，为生产中合理配置以生产出更加适合食品制作的小麦粉，提供理论依据。

1、蛋白质数量

国产中筋小麦和混合高筋小麦的蛋白质及湿面筋含量均是以最外层皮磨粉（分别是ⅣBc和VB)为最高（分别为21.15％,45.91％和14.22％、44.65％），含量最低的分别是IS或1Mc，最高是最低的近2倍。在整个粉路系统中，IVBc和VB粉是最靠近皮层以及糊粉层的粉，IS和1Mc粉是最接近胚乳中心部分的粉。这表明在小麦胚乳中，最接近皮层的部分蛋白质含量最高小麦胚乳内心部位蛋白质含量最低。从表中还可以看出其它各系统面粉蛋白质分布，从外层向里层(ⅢB,ⅡB,ⅠB)含量逐道降低，心磨系统也有越靠近皮层蛋白质含量越高的趋势。

2、面团流变学特性

（1）吸水率。试验结果表明，对于吸水率，两种小麦皮磨和心磨系统的测试样品均有逐道增加的趋势最高值均出现在最后一道心磨系统（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮层，样品蛋白质含量较高，吸水能力较高；另一原因是其损伤淀粉含量较高，也使得吸水率较高。

（2）面团形成时间和稳定时间。从面团形成时间和稳定时间的平均值上分析：国产中筋小麦皮磨系统的形成时问平均值是5.28min，稳定时间平均值是8.6min，而混合高筋小麦分别为6.09和9.91min；国产中筋小麦心磨和渣磨系统的形成时间平均值为2.25min，稳定时间平均值是5.40min，而混合高筋小麦分别为3.97和7.59min。由此看出，皮磨系统面粉的总体评价优于心磨和渣磨系统。国产中筋小麦形成时间最低值出现在IB,1M和1T三者的稳定时间也较短。IB和1M粉均来自胚乳的中心部位，这说明这个部位的面粉蛋白质含量较低，质量也并不理想。而形成时间和稳定时间均较高的系统，国产中筋小麦出现在中后路皮磨系统（ⅢB,ⅣB),混合高筋小麦出现在中后路皮磨系统（ⅢB,ⅣB）、再筛系统、前路心磨系统，并在ⅢB,Ⅳ处出现最大值，这说明小麦接近外层的胚乳不仅蛋白质含量较高，面团特性也较好。

（3）弱化度。皮磨系统是越靠近皮层弱化度越小，心磨系统的弱化度则较为复杂

（4）拉伸试验结果。由拉伸曲线分析，国产中筋小麦皮磨系统的拉伸曲线面积平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4EU，延伸度平均值是189.4mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麦各项指标分别为116.1cm、236.9EU,212mm和1.14;国产中筋小麦心磨系统的拉伸曲线面积平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2EU，延伸度平均值是132.9mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麦的各项指标分别为77cm2、230EU、172.3mm和1.3。总体上看，进口高筋小麦的皮磨、心磨系统的拉伸曲线面积及延伸度的平均值均高于国产中筋小麦。
从各个系统的数据看，两组样品拉伸结果的综合评价在ⅢB处均有较好结果，这与粉质测定结果是一致的；从各系统综合评价数据的分布情况看，皮磨系统IB～ⅢB有逐道增强的趋势，而心磨系统则有逐道减弱的趋势。

3、淀粉分布及糊化特性

小麦淀粉中淀粉含量、直链淀粉含量和糊化特性对面制品的品质有很大影响。研究表明，小麦胚乳中淀粉含量、直链淀粉含量及糊化特性主要与小麦的品种、种植环境等因素有关。笔者通过测定小麦胚乳不同部位粉样的淀粉和直链淀粉含量及其糊化特性，旨在了解小麦胚乳直链淀粉含量的分布及糊化特性是否有规律。

4、淀粉和直链淀粉分布

皮磨系统从工B-ⅣB，它们的淀粉总量和直链淀粉含量呈逐渐递减的趋势；在心磨系统中，lM－8M粉的淀粉总量和直链淀粉含量也有递减的趋势。在整个粉路中，Ⅳ和8M粉是最接近小麦皮层的部分，而其直链淀粉含量最低。因此可推断，在小麦胚乳中，越接近皮层的粉样，其直链淀粉的含量越低。对以上结果进行线形相关性分析，皮磨和心磨的结果均较显著，这说明在小麦胚乳中，淀粉总量和直链淀粉含量的分布有一定的规律性。

5、糊化特性

小麦淀粉的糊化温度为63℃以下，这与以前的研究结果是一致的。而各系统样品的黏度值都不尽相同，存在较大差异。在皮磨系统中，IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趋势,ⅢB粉样的黏度值较高。总体上看，整个皮磨系统粉样的黏度值有一定的下降趋势。对心磨系统进行了同样的分析。IM粗粉样的黏度值最大，7、8M粉样的黏度值最小，IM～8M粉样的黏度值有下降的趋势。通过对以上结果进行回归分析，线性相关性显著。因而推断，在小麦胚乳中，越接近皮层的粉样其黏度值越小。

6、出粉率与面粉品质

制粉过程的出粉率是可以人为控制的，不同的出粉率将会表现出不同的品质特性。本试验在生产线上取得各系统的面粉，并对其麸皮和次粉进行多次取粉，按各系统流量依次配置，混配成出粉率为50％、55％、60％、65％、70％、72％、74％、76％、78％、80％、85％的各样品。

随着出粉率的增加面团吸水率增加较为明显这是因为随着出粉率的增加，样品中外层胚乳（后路系统粉）含量增加，蛋白质含量也增加，自然吸水率就会增加；同时后路系统粉损伤淀粉含量也较高，因而也使面团吸水率增大。

看出面团形成时间、粉质质量指数有随出粉率增加而增大的趋势，弱化度则相反。在稳定时间方面，出粉率在50％～70％时，稳定时间随出粉率增加而下降，但在75％附近处有最高峰，除在75%附近处有一高峰外，其他无明显规律。

拉伸试验方面，面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力有随出粉率增加而减小的趋势，延伸度则相反，但这种趋势并不明显。拉伸比例方面有随出粉率增加而减小的趋势，但在出粉率75％附近处有明显的高峰，这个现象尚需进一步研究。

在面粉的加工过程中还是要进行一项测试：检验面粉中磁性金属物含量，这个测试有一个标准《GB/T5509—2008粮油检验、粉类磁性金属物测定》。

编辑：foodqa