辣椒脯的加工工艺

　　硬化 用流动清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开，除去内部籽和筋，用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡1.5~2小时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗4~8小时。

　　热烫 将漂洗好的辣椒于沸水中煮5~8分钟，使辣椒变软，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液的渗透。

　　糖制 用沸水溶解白糖，配成浓度为波美40~45°的糖液，冷却后加入，处理后的辣椒，浸泡20小时左右；添加糖及柠檬酸，使糖液浓度达波美68°，煮开后加入糖浸后的辣椒再煮10分钟左右，然后置于冷糖液中浸渍1~2小时，冷糖液的浓度约为波美65°；将辣椒从冷糖液中沥出，在糖液中补充一定量白糖，煮开后加入糖浸后的辣椒煮至浓度为波美70°左右，再捞出沥净。

　　烘烤 糖制好的辣椒均匀地摆入烘盘中，送入烘房进行烘烤，在50℃的温度下烘3小时，再在63℃下烘5小时，烘至产品含水量为18%~20%，用手摸产品表面不粘手时即可。也可趁热在辣椒脯上涂抹少量食油，使之味香，有光泽，可根据需要撒些芝麻。

编辑：foodqa