牛初乳的贮藏与加工

母牛产犊后，3天以内产出的乳汁称为初乳。牛初乳中含有丰富的营养物质，尤其是其中的免疫因子、生长因子使之具有保健性。一般每头牛分娩后前3天所产初乳大约为43.5kg，以犊牛消耗11kg计，则每头母牛有32.5kg的初乳剩余，可以将其加工利用。

1.牛初乳的贮藏

若牛初乳贮藏不当，则发生分层、变味、酸度升高等变质现象，使免疫球蛋白的消化吸收率下降。冷藏或冷冻可以有效地延长牛初乳的保质期，使其营养成分、pH值和酸度基本不发生变化。

2.牛初乳免疫球蛋白浓缩物（MIG）的制取

牛初乳免疫球蛋白浓缩物可以补充低体质量的早产儿所需要的特殊营养，即较高的蛋白质和能量，尤其是可以补充所需要的免疫球蛋白。其加工方法如下。

将原料乳冷却到8℃～12℃，用离心机分离，以去除其含有的血细胞和其他体细胞状物质或粗杂质，然后将牛乳加热，离心除去乳脂肪。若不能及时加工，可将得到的脱脂乳冷冻至－25℃贮藏，其抗体活性不会有任何损失。

将脱脂乳在板式换热器中加热到56℃，置于保温罐中保持30min，再冷却到37℃，加酸调整pH值至4.5，或添加凝乳酶使酪蛋白凝固。再将脱脂乳加热到56℃，保持10min，这时就会析出乳清。将酪蛋白凝块用去离子水冲洗2次，离心，除去酪蛋白，得到澄清液。将乳清和澄清液分别用Seitz型或Filtrox型过滤器过滤，以除去细小的酪蛋白颗粒，防止超滤时堵塞设备。

通过超滤过程，除去乳糖、矿物质和水，使最终浓缩物的干物质含量为10%，总蛋白含量为7%～8%，免疫球蛋白含量为2%～3%。最终浓缩物经无菌过滤、低温浓缩和冷冻干燥后，即得到免疫球蛋白浓缩物。这种成分很容易与乳粉混合，并且容易溶在水中或液体乳中供婴儿食用。

3.牛初乳粉的加工

牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允许添加的抗热变性物质和其他辅料，用低温喷雾干燥的方法生产出的。其工艺的关键是，牛初乳经杀菌处理后，能够最大限度地保持生物活性物质的活性。

（1）牛初乳粉原料配方脱脂牛初乳100kg、脱脂奶粉10kg、蔗糖10kg、柠檬酸钠0.075mol/L、磷酸钾（pH值6.5）0.10mol/L。总干物质含量为27%。配料中蔗糖、磷酸盐、柠檬酸钠均可提高牛初乳活性物质的抗热变性能力，脱脂奶粉可以作为牛初乳制品的载体。

（2）牛初乳粉生产工艺冷冻保存→室温缓溶→过滤→净乳→脱脂→原料配合→加热杀菌→喷雾干燥→包装。此工艺的杀菌温度为63℃～67℃、35min。喷雾过程中采用的进口温度为140℃～150℃，出口温度为60℃～70℃。再经流化床二次干燥，即可得到水分含量在3%以下、溶解度较好的产品。

（3）牛初乳粉成分经上述配料及工艺制得的牛初乳含蛋白活性较高，其中乳铁蛋白含量为46%～52%，α-乳白蛋白含量为38%～42%，免疫球蛋白含量为4%～7%。

编辑：foodqa