水果沙拉产品生产工艺

水果沙拉即含果肉可吸果冻，是一种凝胶、不流散、无破裂、有韧性、有质感，组织细腻、均匀的一类可吸果冻；也是一种低热能高膳食纤维的健康食品，同时又因为里面加入大量的果肉使口感更加真实、美味，深受广大消费者喜爱。

本产品中使用的增筋剂具有用量省、成本低、操作简便、凝冻强度高、韧性好等特点，除了可添加果肉外，还可添加奶液、果汁、蔬菜汁等，并加工成各种花式果冻。

[参考配方]

[生产流程] 柠檬酸+苹果汁+水

甜赛糖+白砂糖→溶解→过滤 ↓ ↓

→ 调配→酸化→定容→调色调香→灌装

增筋剂+白砂糖+山梨酸钾→溶解 ↑ ↑

→水浴杀菌（85/15min）→冷却→成品色素+香精+水

[工艺要点]产品总量为1000mL。

1.溶解：将少量白砂糖、稳定剂、山梨酸钾干混均匀，倒入大约400mL、80℃纯净水中，一边搅拌一边加热使胶体溶解成均匀的液体；将剩下的白砂糖与甜赛糖用100mL、80℃纯净水溶解完全，用200目滤布过滤后加入至胶液中，搅拌均匀。

2.酸化：将柠檬酸、苹果汁用大约200mL、65℃纯净水溶解酸溶液后，将酸液喷淋加入料液中，充分搅拌加酸温度不宜过高或过低，一般以60-65℃较为适宜。

3.加香调色：加入65℃左右纯净水将料液定容至1000mL，然后调色调香，搅拌均匀。

4.灌装：灌装时间应控制在二十分钟以内完成，因为料液与酸液在高温下长时间接触，会降低凝胶强度而影响成型效果。

5.杀菌：在82-85℃水浴中保温15分钟，用冷水迅速冷却至常温。若物料能在75℃左右灌装，则不必进行后杀菌(杀菌会因高温和酸的作用使物料冻力降低)。需后杀菌的产品，成型剂的用量可适当增加一点。

6.冷却：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。

[关键控制点]

1、灌装：温度必须高于50℃，灌装过程尽量快。

2、喷淋冷却：采用冰水喷淋20～30分钟，使产品冷却至瓶中心温度30℃以下。

3、整个生产工艺当以最快的速度生产和灌装、冷却，以免引起胶体的降解。如生产过程中不能按照正常工艺，可按具体情况补充适量胶体。

编辑：foodqa

原 料 名 称

用量(%)

原 料 名 称

用量(%)

黄 桃

10.0

柠 檬 酸

0.24

白 砂 糖

6.0

山梨酸钾

0.03

7倍浓缩苹果汁

1.50

黄桃香精

0.03

增筋剂NB

0.26

日 落 黄

适量

甜赛糖TR50

0.12

柠 檬 黄

适量