甜玉米富含蛋白质、多种维生素、膳食纤维、胡萝卜素、亚油酸等营养成分，集中了水果和谷物的营养价值、良好口感和加工性能，经济价值较高。由于玉米含有特殊抗癌因子谷胱甘肽以及丰富的胡萝卜素和膳食纤维等，因此利用现代食品工程技术生产多种多样的玉米食品显得尤为重要，展示了广阔的开发前景。玉米汁饮料保持了玉米天然清新香味，口感醇香丰满，余味绵长，香味浓郁，特别是追求时尚的年青一代。使用甜玉米生产的玉米汁或玉米奶色泽呈现淡黄色或玉米金黄色，口感清新、鲜爽，具有甜玉米滋味和香气。产品稳定性好，工艺简单。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) | 甜 玉 米 | 10.00 | 护色剂HA | 0.05 | 白 砂 糖 | 3.00 | 甜玉米香精 | 0.03 | 悬浮剂XE3 | 0.30 | 色 素 | 适量 | 甜赛糖TR100 | 0.03 | | | [生产流程] 护色剂+水 色素+香精
甜玉米→预煮→粗磨→细磨→过滤↓ ↓ ↓
→ 混匀→定容→调合→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
悬浮剂+白砂糖+甜赛糖→溶解↑
[工艺要点]饮料总量为1000mL。
1.玉米的处理：将称好的甜玉米加入300mL、70℃纯净水磨浆两次，采用150目滤布过滤备用（如果是冷冻甜玉米，必须先将玉米放入冷水中解冻，然后方能加入温水中打浆）。
2.溶胶：将悬浮剂、甜赛糖与白砂糖干混匀后撒入至400mL、85℃纯净水中，搅拌加热使其充分溶解，至无不溶颗粒。
3.混合：将护色剂加入100mL、50℃纯净水溶解完全，与玉米浆、胶液混合均匀。
4.均质：将料液用65℃纯净水定容至1000mL，然后加入香精、色素后进行均质，均质温度65℃，压力25～30Mpa/5~10MPa。
5.杀菌：均质后的玉米汁灌装后立即杀菌（121℃/20min）。
6.冷却：将杀菌好的样品放入冷水水浴中冷却至常温，成品。
[注意事项]
1.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定。
2.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
3.产品的pH值应控制在6.8-7.2左右，以确保产品的稳定性。
编辑：foodqa
发布日期：2019-07-06 09:38:45 来源：互联网
