银杏具有重要的食用及药用价值，银杏果营养丰富，具有天然保健作用，长期食用能够延缓衰老，益寿延年。大豆中含有极丰富的植物性蛋白质，而在众多的大豆加工食品中，豆浆的蛋白质是最容易被人体消化吸收的。在中国，豆奶市场巨大，银杏豆奶也是对传统豆浆的一次革新。调配后的银杏豆奶饮料香味突出，口感醇厚，营养高，成本低廉，消费对象广泛。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) | 大 豆 | 4.00 | 甜赛糖 TR50 | 0.04 | 银 杏 粉 | 1.00 | 豆奶香精 | 0.04 | 白 砂 糖 | 4.00 | 乙基麦芽酚 | 0.001 | 稳定剂 RB5 | 0.25 | 小苏打 | 适量 | [实验流程] 香精+乙基麦芽酚 小苏打
大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤 ↓ ↓ ↓
银杏粉→溶解→过滤→ 混合→定容→调和→调pH值→均质
白砂糖+稳定剂+甜赛糖→加热溶解 ↑
→灌装→杀菌→冷却成品
[工艺要点]饮料总量为1000ml。
1.大豆前处理：挑选粒大皮薄，粒重饱满，表皮无皱，有光泽的优质大豆为原料；取大豆配
方量2.5-3倍的水，将水烧沸后,加入称量好的干大豆,保温在95℃左右3分钟，热烫灭酶；大
豆浸涨，此时pH为8.5左右（冬天常温约8h，夏天常温3-4h，恒温箱约2h），去皮，磨浆，
150目过滤，即制备好豆浆，备用。
2.银杏粉处理：用约50℃热水溶解银杏粉，并150目过滤，备用。
3.溶胶：将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀，用85℃热水200-300ml溶解充分，
并保温10min，与处理好的豆浆、银杏浆液混合。
4.调香、定容：加纯净水定容至1000ml刻度，用小苏打调pH值，然后加入香精、乙基麦芽
酚调香，并搅拌均匀。
5.均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质一次，均质压力为（25-30Mpa）。
6.杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（121℃/15min）。
7.冷却、成品：冷却，经检验合格，成品。
[注意事项]
1.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，
以免影响最终产品的稳定。
2.生产用水的电导率小于10us/cm，硬度应低于4德国度。
3.产品的pH值应控制在6.8-7.2左右，以确保产品的稳定性。
编辑：foodqa
发布日期：2019-07-06 09:38:45 来源：互联网
