花生、核桃和牛奶均含有丰富的营养成分，而且口感和风味较好，经科学配方生产的花生牛奶饮料制品，满足人们消费水平提高的需要。花生核桃牛奶饮品的组合满足消费者向往的天然、绿色、营养、健康等功能，符合饮料市场发展潮流和趋势.
植物蛋白加动物蛋白，可以相互补充，状态稳定性，且达到相当完美的程度，核桃奶以其高品位高质量的出现，必然将受到市场的欢迎。[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) | 核 桃 仁 | 0.50 | 乙基麦芽酚 | 0.003 | 花 生 仁 | 3.00 | 核桃香精 | 0.03 | 奶 粉 | 3.60 | 烤花生香精 | 0.03 | 白 砂 糖 | 4.00 | 纯奶香精 | 0.01 | 稳定剂 RB 7 | 0.35 | 小苏打 | 适量 | 甜赛糖 TR50 | 0.04 | | | [实验流程] 香精+乙基麦芽酚小苏打
核桃仁预处理→打浆→过滤—↓ ↓ ↓
花生仁预处理→打浆→过滤—→→混合→定容→调香→调pH值→均质→灌装→杀菌
甜赛糖+白砂糖+稳定剂→加热溶解—↑
奶粉→溶解—↑
→冷却，成品
[工艺要点]饮料总量为1000ml。
1.核桃仁预处理：挑选新鲜无发霉变质、籽粒丰满、色泽正常、肉质灰白的核桃仁，剔除氧
化哈败、色泽异常、虫咬、干瘪的籽粒，除净砂石碎壳，隔膜等异物；将核桃仁倒入热的3
％氢氧化钠溶液中煮沸4～5分钟，迅速捞出，立即用高压水枪冲去核桃仁皮；将去皮后的核
桃仁迅速倒入0.3%盐酸溶液中浸渍10分钟，以中和残碱,漂白果仁；用清水漂洗核桃仁至pH
值为6.5以上；然后用核桃仁7~8倍、80℃热水打浆，然后过胶体磨三遍以上细磨，备用。
2.花生仁预处理：挑选粒大皮薄，粒重饱满，表皮无皱，有光泽的优质花生为原料；将称量
好花生用140℃烤15min左右（红衣不焦黄），去皮，95℃浸泡3分钟，打浆，不过滤。
3.奶粉处理：全脂奶粉用45℃左右热水充分溶解，备用。
4.溶胶：将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀，用85℃热水200-300ml溶解充分，
并保温10min，与处理好的豆浆混合。
5.调香、定容：加纯净水定容至1000ml刻度，用小苏打调PH值，并搅拌均匀,然后加入香
精、乙基麦芽酚调香。
6.均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质一次，均质压力为（25-30Mpa）。
7.杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（121℃/15min）。
8.冷却、成品：冷却，经检验合格，成品。
[注意事项]
1.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，
以免影响最终产品的稳定。
2.生产用水的电导率小于10us/cm，硬度应低于4德国度。
3.产品的pH值应控制在6.8-7.2左右，以确保产品的稳定性。
编辑：foodqa
发布日期：2019-07-06 09:38:45 来源：互联网
