仙人掌酸乳是将新鲜的仙人掌通过打浆，过滤等工艺制取仙人掌汁，再将仙人掌汁和鲜牛奶调配加工而成。它营养丰富，含人体所需的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和多种维生素，有调节血脂、降血糖、降血压、减肥、抗肿瘤、清热解毒、行气活血、滋补健胃等功效，是集营养、保健、医疗于一体的仙人掌保健乳饮品，其有广泛开发价值。该产品是集营养、保健、医疗于一体的健康饮品。此外，该产品久置不会出现分层、沉淀、乳脂上浮等现象。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) | 白 砂 糖 | 4.00 | 柠 檬 酸 | 0.22 | 全脂奶粉/鲜奶 | 4.20/35.00 | 乳 酸 | 0.20 | 仙 人 掌 | 10.00 | 山梨酸钾 | 0.03 | 稳定剂RA4 | 0.50 | 仙人掌香精 | 0.02 | 甜赛糖TR50 | 0.12 | 酸奶香精 | 0.02 | [生产流程] 柠檬酸+乳酸+水
稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾→溶解 ↓
↓
鲜仙人掌→清洗切块→打浆→过滤→混合→酸化→定容→调香→均质→灌装
↑
全脂奶粉→温水溶解（鲜奶的前处理） ↑
→巴氏杀菌→冷却，成品 香精
[工艺要点]饮料总量为1000mL。
1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。
2.仙人掌汁制备：仙人掌用0.5%过氧乙酸浸泡5min消毒后用水清洗，经90℃热烫2min灭酶处理，打浆、200目过滤得绿色仙人掌汁。
3.溶胶：将称量好的山梨酸钾、白砂糖、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的胶液，备用。
4.混合：将奶液、仙人掌汁和稳定剂液充分搅拌均匀，然后立即冷却至40℃左右，备用。
5.酸化：将柠檬酸和乳酸用约300mL的常温水搅拌溶解稀释，将稀释好的酸液缓慢加入持续快速搅拌的混合料液中，充分搅匀，将整个料液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低，一般以35-40℃较为适宜）。
6.定容，调香：将酸化后的料液定容至1000mL，然后加入香精调香，搅拌均匀。
7.均质：将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为20-25Mpa/5-10Mpa。
8.杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃左右、15分钟）。
9.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。
编辑：foodqa
发布日期：2019-07-06 09:38:46 来源：互联网
