无糖海带蛋糕技术

每100克海带中含碘240毫克，其中80％可以被人体吸收，因此海带又被誉为“碘之王”。我国是海带的生产大国，要发挥海带在膳食中的作用，除了开发海带饮料、海带调味料等食品外，另一重要途径是开发大众化海带强化食品。将海带精制成粉末状、颗粒状、浆体状配合面粉制作面条和面包在日本已很普遍，国内也有文献报道。此外，再加上功能性甜味剂——麦芽糖醇，做成无糖海带蛋糕，更具有特殊的营养价值。
　　海带的预处理
　　●海带精粉的制备称取500克市售海带，用2．7％的食盐水（近似海水盐度）浸泡1小时左右，去杂、沥水并反复在流水下淋泡，使海带恢复鲜状，切成小长条，在70℃下烘干，经粉碎后过40目筛，包袋防潮备用。
　　●脱色脱臭海带浆的制备取500g干海带，经过洗涤、复鲜、沥干并切成小块，浸入脱色液560ml（脱色液配比为乙酐400ml，冰醋酸200ml，35％的过氧化氢1000ml，加水4000ml），不断搅拌脱色1小时，清水冲洗干净，再用1％维生素C溶液浸渍10分钟，斩拌2分钟，加热煮沸10分钟，冷却后低温保存备用。
　　●海带夹心的制备①熟素海带皮的制备：选取比较宽长的复鲜海带500克左右，用蒸汽蒸1小时，熟后取出晾干备用。②海带火腿肠夹心的制备：将火腿肠的肉馅均匀涂抹在熟素海带上，然后肉馅向内卷成圆筒状，用刀切成若干小段待用。③调味海带丝夹心的制备：取熟素海带250g，切成2—3mm宽、2—3cm长的细海带丝，然后将其浸入已调制好的调味料中浸泡2—4小时，液温保持30℃以上。调味料液按下列配方制作：海带1kg，一级酱油1．35kg，麦芽糖醇1．3kg，精盐0．08g，味精0．05kg，食醋精6g，海藻酸钠5g，肌苷酸0．5g，鸟苷酸0．5g，温水3kg。④调味海带馅夹心的制备：将脱色、脱臭海带浆或普通海带浆，配入麦芽糖醇、氧化钙，熬煮浓缩，然后加柠檬酸及香料冷却备用。可按下列配方制作：海带1kg，麦芽糖醇5kg，氯化钙9g，丁香山楂精（或其他香精）2．5ml。⑤鲜辣海带片夹心的制作：将熟素海带切成小片后，浸没在盐、辣椒粉、味精和干姜等调味料液中4—5小时，过滤后备用。调味料按下列配方制作：熟素海带1kg、盐26g、辣椒20g、姜粉5g、味精15g。加适量水煮沸后备用。
　　海带蛋糕焙烤
　　●打蛋浆打蛋同时逐渐加入麦芽糖醇，搅打至原体积的2—3倍。
　　●调糊俗称和粉，在蛋浆中加入面粉、海带和泡打粉，和匀即可。
　　直接将海带精中脱色、脱臭海带浆体加入蛋糊时，以面粉含量的1％—2％效果最好，过高的海带加量将严重影响蛋糕的色泽及品味。采用海带夹心的形式加入蛋糊中，加入量可高至蛋糊量的1／3—1／2。但不管是哪一种海带和添入形式，其含水量应与蛋糊中的含水量相当，便于控制海带蛋糕的焙烤质量。海带含水量过低（如海带精粉）容易烤焦；含水量过高易使海带夹心与蛋糕结合不紧，产生脱心现象。
　　●入模成型将蛋糊定量入纸杯，不要超过纸杯容积的2／3。
　　●焙烤炉温约180℃，焙烤20分钟左右。
　　由于海带的添加数量和形式不同，在焙烤时炉温的高低要兼顾蛋糊和海带成熟的需要。温度偏高有利于海带熟化，时间过长也易使海带干焦，使收回糕结焦发黑；温度偏低，焙烤时间长，也不利于控制产品质量。温度宜控制在180℃—200℃为佳。

编辑：foodqa