北京皮蛋生产工艺与配方

原料配方 鲜鸭蛋1000只 纯碱3.5～3.75公斤 生石灰12.5公斤 氧化铅0.1公斤 红茶末1～1.5公斤 食盐3公斤 草木灰3.5公斤 水50公斤 稻壳适量
制作方法 1.原材料选择。选鲜鸭蛋。

2.配制料液。将盐、纯碱、红茶及氧化铅(有毒物质)放入缸中，倒入80～100℃沸水使其溶化，随后慢慢投入石灰，边加边搅拌，使其混合均匀，料液配成后晾凉待用。

3.装缸及灌料。将用清水洗净并经再次选择合格的鲜蛋装入缸内，装缸时注意防止震碎蛋壳，最上层蛋应低于缸口16厘米左右，便于封缸。将配制成的料液慢慢倒入缸内，料液灌满后，用竹盖平放撑入缸内，使蛋全部浸入料液中，最后加盖密封。

4.成熟。密封后室内温度应保持在20～27℃。成熟时间：夏季约需20～25天，冬季约需25～30天。料水性能过强或过弱时，可以采取提前或推迟出缸时间的方法进行调整。成熟好的皮蛋，用聚光灯检照时，蛋内呈灰黑色，小头呈墨黑色。剥壳检验时，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青褐色。

5.包泥。因原“蛋”在料液中浸泡的时间较长，蛋皮薄脆，故成熟后需包泥以防止破碎变质。方法是：黄土约100公斤，用废料液调成浓浆糊状，碎稻壳10公斤左右。用泥刀取泥糊约0.1公斤，放在碎稻壳中摊平，然后把成熟的蛋放在其上，用双手团搓数下即成。在包泥前应用凉开水冲掉粘在蛋壳上的料液。

产品特点 蛋黄呈青黑色浆糊状，蛋白呈半透明褐色凝固体，蛋白表面有美丽的花纹，辛辣味不大，味鲜美。