荸荠蜜饯加工技术

1工艺流程

选坯、制坯→灰浸、水漂→烫漂→糖渍→糖煮→上糖衣

2操作要点

（1）选坯、制坯。选择大体匀称的荸荠，剥去外皮，用装有金属针尖的木把在荸荠周围扎若干小眼，使糖液能渗透入坯料中。

（2）灰浸、水漂。将坯放入7∶100的石灰水中浸16h后再放入清水中漂洗4次，每次1h。

（3）烫漂。将坯放入100℃的水中烫泡6min后，放入清水中烫泡6min，再放入清水中漂洗2次，每次2h，再在沸水中泡4min，用清水漂洗3次，每次1h。

（4）糖渍。将坯放入蜜缸中，注入热糖液，3h后翻动1次，密置16h，再煮3次糖液。第一次10min，糖温103℃，密闭静置24h；第二次15min，糖温105℃，密闭静置16h；第三次20min，糖温107℃，密闭静置16min。

（5）糖煮。将坯同糖液舀入锅中，煮lOmin，使糖温达到109℃，把坯沥干。

（6）上糖衣。在糖温112℃下煮30min，起锅滤去糖液，与白糖拌匀即成。