特种野山羊肉的加工

特种野山羊是天然雄性野羊与优良的南江黄羊母羊杂交配种后产下的一种野性特种羊。该羊种性情温顺、基因稳定，其标记是产下的仔羊身上有直线黑色条纹，以后条纹逐渐转为棕色或深黑色。这种羊肉精多肥少，营养丰富，风味独特，其脂肪中亚油酸含量是家羊的10倍。野山羊制品是鄂东南出口产品之一。以下介绍其加工工艺，供读者借鉴。
　　
1.野山羊火腿的制作

（1）选料和整修选皮薄、腿部丰满质量为2kg—3kg的特种山羊后腿，刮净毛，整条腿修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油腻、清出血管中的污血。

（2）腌制用盐总量为羊腿质量的10%—13%，将盐按配比称量出后，分6次加入：腌制第1天，用盐15%；第2天用盐45%；第7天用盐15%；第13天用盐15%；第20天用盐5%；第27天用盐5%。每次加盐时，应抹去陈盐后再撒上新盐，腿皮面不可用盐。

（3）洗晒腌制27天—30天后，取出羊腿洗晒，将羊腿放在清水中，腿肉向下，腿皮不露出水面，浸15h左右，洗净后换水再浸3h，然后用刷子洗掉火腿上的油污，挂在太阳下晾晒。晒腿时间冬天为5天—6天，春天4天—5天。晾晒时同时进行棒拢整修，将羊爪弯成45度。

（4）发酵将羊腿架在离地面2m架子上，气候潮湿时挂在通风处，气候干燥时挂在阴凉处，以使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色的霉菌。

（5）整修在清明节前后对野山羊火腿进行整形，整成竹叶状，然后继续挂架发酵，至中伏即成。
　　
2.野山羊香肠的制作

（1）配料野山羊精肉为17.5kg，白膘7.5kg，精盐750g，白糖620g，曲酒250g，豆油500g，硝酸盐25g。

（2）肠衣准备将羊小肠先用白酒揉搓，洗净异味，再用白矾水浸泡1h，用刮刀或竹片刮去黏膜、浆膜和肌肉层，仅留黏膜下层。

（3）腌渍将野山羊精肉顺肉纹切下，剔净碎骨、筋腿、淤血块，切成1cm见方的小块，肥肉切成3mm—5mm见方的小块，加入配料，并加盐水2kg，充分搅拌发黏，静置腌渍2h—4h。

（4）灌肠将肠衣一头打结，另一头套在广口漏斗上，将肉馅灌入肠衣，用手挤压排气（不可用针打眼排气）。灌好后用麻绳每隔12cm打一节，16节为一挂。

（5）烘烤用50摄氏度温水洗去肠衣表面的油腻，然后挂在竹竿上晾晒，晾的过程中，要对香肠进行整理，使其粗细均匀。3天后进行烘烤，在头几个小时里温度不要超过25摄氏度，以免外干里湿，出现“糖心”，每隔12h调换一下火腿肠的摆放位置，使其受热均匀。肉肠出炉后，置于通风处自然冷却即成。湿肠也可放在强阳光下晒2天—3天，再放到通风场所挂起来风干，经20天肉色老红时即成。
　　
3.野山羊腊肉的腌制 腊肉适合于家庭生产，规模可大可小，既可作为商品，又可自家食用。

（1）原料选择野山羊肋排25kg，白糖8.5kg，曲酒350g，酱油1.5kg，盐150g，硝32g。

（2）整理剔除肋骨，精肉修割整齐，切成质量为270g左右、长40cm的薄条，端头切一小洞，系上麻绳以备吊挂时用。

（3）腌渍用清水漂洗肉块，洗净表面油腻。将备好的白糖、曲酒、酱油、盐、硝等辅料，兑成卤汁，放入缸内，将肋条坯放入卤汁中，腌渍6h—8h。

（4）烘制肉腌制6h—8h后，即可捞出挂在竹竿上，空干卤汁，运到烘房烘制。烘房内设置木架，将挂有肉条坯的竹竿依次搭在木架上，木架下放在火盆。烤制3h后，调换竹竿的位置，以使肉胚受热均匀，24h后再倒竿1次，3天后烘制完成。腌制好的腊羊肉要悬挂在通风干燥的房内贮藏。阴雨天气容易使腊肉受潮，应及时曝晒，否则会严重影响腊肉的品质和风味。