洋葱汁葡萄酒的开发与研究

一、葡萄酒的保健功能

洋葱汁葡萄酒酿造是葡萄酒酿造中的新领域。洋葱汁葡萄酒的研制，主要运用红葡萄酒的酿酒工艺和洋葱汁浸提取技术，利用洋葱中的有效成分溶解于葡萄酒的特性，在酒中既体现了葡萄酒的保健功效，又保留了洋葱特殊的生理保健成分。产品不仅可以降血脂、降血压而且还有利尿、缓解失眠等神奇作用，使二者的特殊保健功效合而为一，使之体现应有的营养保健作用。

发现葡萄酒保健功效的是一位法国流行病学家。上世纪90年代，他观察到一个奇妙的现象：尽管法国人在日常饮食中摄入大量的高脂高热食物，但法国人心脏病的发病率却比美国等其他西方国家要低得多，仅为美国人的三分之一。后来，经过大量的实验与研究，科学家发现，产生这一奇迹的原因不是别的，正是法国人餐桌上最常见的葡萄酒。《本草纲目》中记载：“葡萄酒驻颜色、耐寒。”适量饮用，有益于身体健康。随着人们生活水平的提高，人们对健康越来越关注，禁酒运动的发展，使人们重新考虑饮酒习惯，葡萄酒逐渐走进了人们的生活。由于葡萄酒的保健功能，我国葡萄酒销量逐年上升，2000年，葡萄酒的产量为30万千升。

葡萄酒的保健功能有许多方面，如：由于LDL氧化变性，造成动脉硬化，而葡萄酒可以抑制LDL氧化和抑制血小板凝结，减少血栓病的危险；有报道说，活性氧和自由基是心脏病、脑血栓、肺病、癌症以及老化病的主要原因，而葡萄酒中的多酚能够消除活性氧，减少这些疾病的发生；葡萄酒能够抑制造成胃溃疡和胃炎的幽门螺旋菌的增值，有助于较少胃癌；葡萄酒中的白藜芦醇能够阻止如癌细胞的增殖、防治骨质疏松症，并能够减少老年痴呆症，对脑神经也有好处。

二、洋葱的药用价值

洋葱原产西南亚而得名，又名葱头、球葱、玉葱，属百合科。药典记录名字： Allii cepae bulbus ，作为蔬菜已有五千年的历史， 在欧美被誉为“蔬菜皇后”，有极高的营养价值和药用价值。据测定，新鲜洋葱每100克中含水分88克、蛋白质1.1克、碳水化合物8.1克、粗纤维0.9克、脂肪0.2克、灰分0.5克、胡萝卜素0.02毫克、VB1 0.03毫克、VB2 0.02毫克、VC 8毫克、VE 0.14毫克、钾 147毫克、钠 4.4毫克、钙 40毫克，及硒、锌、铜、铁、镁等多种微量元素。洋葱除一般营养素外，还含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素A是一种较强的血管扩张剂，具有降低血压和预防血栓形成的作用，二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物质，也具有抗血管硬化及降低血脂的功能。还含有杀菌利尿，降脂降压，抗癌等活性物质。洋葱中的蒜素及多种含硫化合物在较短时间内可杀死多种细菌和真菌；洋葱中的某些生物活性成分可促进体内钠水从肾脏排出而具有利尿作用；洋葱油具有降低血脂的作用；洋葱中K因子（钾钠之比值）较高（33.42）及含有能舒张血管、减轻外周和冠状血管阻力、对抗儿茶酚胺物质的前列腺素A1而呈现降低血压的作用；洋葱中含有的甲磺丁脲具有降低血糖的作用；洋葱中含硒量较高具有抗癌作用等。

三、洋葱葡萄酒的制作

近年来，医学临床和研究证明，洋葱具有多种较高的生理药用价值，在营养食疗上被推崇为多功能降脂降压抗癌的营养保健食品。日本医学也通过研究表明，洋葱中的有效物质可以长期稳定血压，减低血管脆性，对人体动脉血管有很好的保护作用。洋葱和葡萄酒的完美结合是发挥它们有益作用的最好体现。经过多年试验研究，具体方法如下：

1 材料：蛇龙珠、赤霞珠葡萄(1：3)， 洋葱

2 洋葱汁的制备：

（1）选料：选择外衣黄褐色，新鲜饱满，不脱衣，不抽芽，组织脆嫩的洋葱。

（2）清洗：洋葱原料要清洗干净，有利于减少附着于原料表面的微生物。

（3）打浆：去皮修整后，按重量比，洋葱：水：白兰地=2：1：1，用打浆机打浆。

（4）水浴：选择80℃ 10min水浴，之所以选择此条件，是因为这时洋葱液对亚硝酸盐的清除率最佳。

（5）离心：选择4000r/min 10min

3 工艺流程

葡萄→破碎除梗→发酵→压榨→陈酿→加洋葱汁→调配→冷、热处理→澄清→除菌→成品灌装

4 操作要点

（1）陈酿：要求在2年以上，期间要进行贮存过程的管理，做好卫生及倒酒、添酒和常规检测工作。游离SO2保持在20ppm－30ppm。

（2）加洋葱汁：洋葱汁和葡萄酒按体积比1：10加入。

（3）调配：用柠檬酸和脱臭食用酒精调整酸度和酒精度分别达到5.6g/L和12%Vol，添加SO2达到35ppm－40ppm。

（4）澄清：通过实验，确定皂土用量，一般皂土用量为400ppm－500ppm。处理7天后，经过测试稳定，即可用硅藻土过滤器滤出调配。

众所周知，洋葱是蔬菜中富含营养的植物品种；而葡萄酒中则含有丰富的白藜芦醇等功效成分，对于降低高血脂、平缓血压、调节体内新陈代谢具有极好的效果。经过多年研究和探索，我们终于成功地把这两个最具有保健价值的营养品结合到了一起，创造了洋葱汁葡萄酒。它是大自然的恩赐与人类智慧的结晶，是对人类健康的奉献。洋葱汁葡萄酒完全保留了洋葱和葡萄中最具营养的滋补成分，并有效地去除了异味，成为芬芳馥郁的保健佳品，有着广阔的市场前景。