五味子果冻加工

1、工艺流程：原料→挑选→清洗→打浆去籽→煮制→过滤→调配→浓缩→装罐密封→杀菌→冷却→检验→成品。

2、技术要点

(1)原料处理：选取成熟度好的新鲜五味子果实，去除杂质和霉变的部分后清洗干净，然后用破碎机破碎，同时除去种子；煮沸后过滤以除去果肉部分。也可留存果肉，调配后要进行均质化处理，要求均质压力为50兆帕。

(2)调配：果汁用量为25%—30%，其余用水添加。在加糖浓缩之前，先测果汁的果胶含量，当果胶含量高于1%—1.5%时，才能用于做果冻。测定方法是：取15毫升果汁，加人15毫升95%的食用酒精，在试管中混合摇动，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果胶含量在l%以上，可以使用，若絮状物稀少，说明果胶含量少，此时果汁要添加凝固剂(琼脂或果胶粉)才能做果冻。本产品由于不能用全汁加工，所以需加入原料重的1%—1.5%琼脂或果冻粉，汁液用柠檬酸或酒石酸调至h3.1—3.3之间。将过滤的果汁称重后倒人夹层锅中，加热熬煮，浓缩至原料量的3/5左右时，开始加糖(加糖量为过滤所得原果汁重量的50%)，一般分2—3次加入。在果汁糖液中加入山梨酸甲防腐剂，用量为果汁量的0.05%。在煮制过程中，要不断搅拌，以防糊锅，并随时除去浮在液面上的泡沫。

(3)浓缩终点与成品浓缩终点可通过下面的方法确定：

一是用温度计测沸点，当浓缩温度达105—106℃时即可；

二是测可溶性固形物含量，可溶性固形物达65%左右即可；

三是用搅拌板取样少许，先在空气中冷却十几秒钟，若将此板倾斜，样品滴下时凝结成块状，则说明浓缩已达终点。到达终点时应立即停止加热，并挑去表面胶膜，随即倒入平底浅盘中，厚度以1.5—2厘米为宜，冷却后即成透明凝胶。切成小块用玻璃纸或糯米纸包装，或装罐，密封即成；或采用回旋瓶趁热灌瓶加盖，或用塑料杯包装再加盖密封，后在l00℃杀菌10分钟，冷却后凝固而得成品。