肉脯制品工艺

松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一类干肉制品，也是深受人们喜爱的方便食品。它们都具有重量轻、体积小、便于携带、运输和贮藏等特点。且含有充足的动物性蛋白，其含量远高于鸡蛋、牛奶等。对人体生长发育和增强人们的体质有着重要的意义。干制品的名称一般随原料、配料及形状等不同而异。全国各地均有生产，因各地习惯不同，爱好不一，配料方法也不尽一样，但制作方法大同小异，制品的质量要求也基本一致。现将肉松、肉脯制品工艺介绍如下。

1．肉松

肉松是畜禽瘦肉经高温煮熟，再经脱水加工复制而成的干肉制品。

1.1　原料配方LXV,g)

瘦肉100ｋｇ、酱油12ｋｇ、白糖3ｋｇ、黄酒4ｋｇ、生姜1ｋｇ、茴香0.12ｋｇ。

1.2　制作方法

1.2.1　原料肉处理

除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再切成3ｃｍ长的短条，经浸水洗去淤血和污物。

1.2.2　煮肉和炒干

将切好的瘦肉放入锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。第一阶段:把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。此时，可把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。第二阶段:炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。第三阶段:炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色由灰棕转变成为灰黄色，最后成为具有特别香味的金黄色肉松。冷却后即可包装。

1.3　制作要点

(1)在肉煮烂时，如肉末烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂。

(2)在肉炒压时，注意不要炒得过早或过迟。炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。在炒干阶段，操作要轻而均匀，以免影响成品的规格。

2．肉　脯

肉脯是选用新鲜的纯精肉切成薄片烘干而制成的肉类干制品。

2.1　原料配方

猪精肉100ｋｇ、白糖13.5ｋｇ、特级酱油8.5ｋｇ、鸡蛋3ｋｇ、胡椒0.1ｋｇ、味精0.5ｋｇ。

2.2　制作方法

2.2.1　选料处理

选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，切成小块洗去油腻，装入肉膜，送入冷库速冻后用切片肉机，切成薄片。将调料混合溶解后，拌人肉片，搅拌均匀，腌渍约1ｈ。

2.2.2　摊筛

用特制的筛筐，将肉片按规格要求平摊于筛上。

2.2.3　烘干

将筛筐送入蒸汽烘房，用65℃的温度，经5～6ｈ烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半成品。

2.2.4　烤熟

将半成品用空心烘灶，用100～105℃的高温烘至出油，呈棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规格切成一定形状，即为成品。该制品具有色泽棕红，光泽美观，口味香甜，食而不腻等特点。